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乳酒飘香话沧桑

特产知识

 一、马背上颠出来的特殊白葡萄酒
    乳酒是北方民族的创造。它以马、牛、羊、驼的乳为原料,用独特的工艺酿制而成,其中以马奶酒为最珍贵,最难得。元代诗人许有壬笔下的“悬鞍有马酒,香泻革囊春”成为马酒酿造史的写实名句。据史学家研究,马奶酒的历史不是800年,  而是2000年。与许有壬同时代的诗人耶律铸在《行帐八珍诗序》中说:“麈沅马酮也,汉有桐马官。”(《双溪醉隐集》卷六)经查,《汉书·礼乐志》中确有“给大官马酒”的记载。  学问家颜师古为此作注解说:  “以马乳为酒,撞挏(音洞,搅拌)乃成也。”说明2000年前的西汉,  已有专门的官吏酿制马奶酒。但称:马奶酒的酿制方法是从漠北传入的。1980年从吉林省榆树县后岗乡出土的文物和1985年内蒙古科技出版社出版的巴·吉格木德著《蒙医学简史》  (蒙文版)告诉我们,远在匈奴、东胡、乌桓、鲜卑时期,马奶酒就是北方少数民族牧民的上等饮料。《夷俗记》说得更具体:“马乳初取太甘,不可食;越二、三日则太酸,不可食,惟取之以造酒。”
    据中央民族学院出版社出版的《蒙古族民俗志》  (上册)记载,此项发明事出偶然,北方民族先人远行狩猎时,为防饥渴,在皮囊(或牛的膀胱)  中装些马奶,带在身边,  由于整天飞马颠簸,使奶分离——渣滓下沉、醇净的乳清浮在上面,  竟得到味道同白葡萄酒一样的有催眠作用的奶酒。
    1253—1254年,  法国教士鲁不鲁乞,从欧洲来到蒙古汗国的都城哈拉和林(故址在今蒙古国前杭爱省杭爱山麓),觐见了元宪宗蒙哥汗。在宫廷里,他见到了金银制作的精美巨型酒具:在枝繁叶茂、果实累累的大银树下,四头银狮口中的银管喷出白色的马奶;树上盘绕的四条金蛇,分别流出马奶酒、蜂蜜酒、葡萄酒和甜米酒。如果酒和马奶不够了,树顶上的银制天使就会吹响喇叭,催人注酒。此酒具由被俘的巴黎工匠威廉设计和铸造,题材取自欧罗巴神话。银树座下有地穴机关,由人控制喇叭声响。
    二、“六蒸六酿,方为上品”
    《鲁不鲁乞东游记》  (又译作《出使蒙古记》)一书描述马奶酒的制作方法如下:  “把马奶倒入一只大皮囊里,然后用一根特制的棒开始搅拌,这种棒的下端象人头那样粗大,是挖空了的。  当他们很快地搅拌时,马乳开始发生气泡,象新酿的葡萄酒一样,并且变酸和发酵。”制马奶酒有粗工艺和精工艺之分。到了元代,蒙古人制马奶酒的工艺已经比较精湛了。查《蒙古酒考》,马奶酒“经六蒸六酿工艺流程者方为上品”,其名称也根据回锅的次数多少而异:  头次酿出的奶酒度数不高,  叫“阿尔乞如”;  回锅后再加入些奶子,二酿的酒称“阿尔占”;三酿的叫  “浩尔吉”;  四酿的叫  “德善舒尔”;五酿的叫  “沾普舒尔”;六酿的叫“熏舒尔”,为上品奶酒。
    《察哈尔蒙古族史话》  (1989年版)  “酿好酒”一节称:将奶酒装进酒缸埋放的时间越长,越纯正味美。酒缸里有时还要放点沙棘籽。  缸多埋进羊粪里窖藏。三年陈奶酒称“西都楞”,  四年陈奶酒称“亥加楞”,五年陈奶酒称“苏天楞”。关于奶酒与原料的关系,该书这样记载:“发酵酸奶中哪一种畜奶比例多,酿出的奶酒便以哪种畜奶酒为称。  两种畜奶合酿的酒为混合奶酒。”
    三、马可·波罗看到的“黄金家族”诈马宴酒
    据国际酿酒史料介绍,  以牛乳和山羊乳为原料者,原产于法国南部和前苏联高加索地区,  名曰开菲  (Kefir),即牛奶酒。  以马乳为原料者,产于中国蒙古地区和中亚西亚一带,  称为古美思  (Koumiss),  即马奶酒。  牛奶酒发酵后需要蒸馏,  故为蒸馏酒;  而马奶酒只需发酵成熟即可。牛奶酒蒸馏时,乳的固状物被分离出来,  因此比马奶酒透明,酒精含量也较高。
    在元代任过官职的意大利旅行家马可·波罗在著名的《马可·波罗游记》中说:“鞑靼人饮马乳,其色类白葡萄酒,而其味佳,其名曰忽迷思。”  “忽迷思”是“古美思”的另一种译音。他看到  (忽必烈)  “大汗豢养了成千上万的牡马和牝马,  色白如雪。只有成吉思汗的直系亲属,才有权利饮用这种马乳。”连宰相耶律楚材想饮,也得大汗赏赐,他的一首赞马奶酒的诗中就称:
    浅白痛思琼液冷,
    微甘酷爱蔗浆凉;
    茂陵要酒尘心渴,
    愿得朝朝赐我尝。
    据蒙元制度规定,国家凡遇有“朝会、庆典、宗王大臣来朝、岁时行幸,  皆有燕飨之礼”。(《经世大典序录》,《礼典·燕飨》,见《元文类》)“诈马宴”是最隆重的燕飨之礼,马可·波罗说元代一年达十三次之多。据内蒙古师大蒙古史研究所邢洁晨教授著《历史上蒙古族的诈马宴》一书考证,成吉思汗黄金家族的“诈马宴”既隆重又豪华,且等级鲜明,宴酒则首推马奶酒。蒙古汗国时代诈马宴举行地点主要在大汗宫帐所在地,成吉思汗时可能在斡滩河源的“根本之地”,  窝阔台汗时在克鲁伦河上游的曲雕阿兰与哈拉和林附近的山林中,贵由汗时在距哈拉和林半日程的达兰达葩,……元朝中晚期地点就在上都城郊外。
    举行诈马宴的重要意义是成吉思汗黄金家族借此笼络宗亲。第一个项目是宣读祖训——《成吉思汗大札撤》(札撤是蒙语,意为法典),主要内容是:  宗藩、诸王、百官要同心同德拥戴大汗,  弘扬烈祖烈宗的功德,永保祖宗基业等。诈马宴会的御酒以三种为主:马潼、哈刺基和葡萄酒。首选品种马潼,就是马奶酒。哈刺基汉文也写作酒醴,相当于今天的白酒。虞集《道国学古录》描述诈马宴的“喝盏”(即“进酒”)之俗称:“自天子至亲王,举酒将酹,则相礼者赞之,为之喝盏”,蒙语叫“斡脱克”。大汗将进酒,侍者执酒近前半跪进献,退三步全跪,全场现跪,  司仪高喊“哈!”在云和鼓乐的伴歌声中,大汗饮毕,乐止。众人复位,  随后君臣畅饮。席间大汗常“传杯臣下,  以示宠幸”,  臣下要进前接杯半跪,退三步全跪饮酒。饮完的酒杯不还大汗,而是交付侍者;或者“寿酒诸王次第传”。(此传杯饮酒之俗蒙古族保留至今)
    大帐中的盛酒之桶称“大酒海”,  可容马潼几百斤(或说三十余石),其南边侧背南面北站立着60名诈马宴侍者,也叫  “酒人”,其中20人掌管马潼,20人掌管酒醴,20人掌管食物。酒人“冠唐帽,服同司香”。  “大酒海”四围的小瓮中,分别装有马乳、驼乳、葡萄酒等其他饮料。
    四、成吉思汗祭典的“敬酒礼”
    马奶酒是蒙古民族祭奠成吉思汗的最重要的必备祭品之一。据《成吉思汗陵的传统祭奠》一文称,成吉思汗纪元日历的五月二十一日  (即农历三月二十一日)为一年中祭祀活动规模最大和最为隆重的一次。  白驼拉的枣木花轮车将成吉思汗的“银棺”运到鄂尔多斯高原甘德尔敖包东草滩的祭台上。祭台两侧高高飘扬着36面龙凤大旗。成吉思汗生前的警卫部队和身后的守陵部队——达尔扈特人的最高首领“济农”,率领致祭人行跪拜礼,敬献雪白的绢质哈达81条。在供桌上点燃古老高大的银灯9盏,在飘着热气的供品“马背子”前敬献“飘荡着清冽香味的马奶酒”9银碗。再往后的大供桌上,是插着9把蒙古刀的羊背子81个,炒肉块3大盒,还有各种糕点和圣饼。
    念完颂词祭文和有关名单,要由济农为核心,率各蒙旗致祭官员  (以9人为一伍),组成“敬酒队”,每人端一银碗马奶酒,在达尔扈特库呼克高唱的颂词声中,将马奶酒敬献到祭台上的圣主敖包里。人数相同的敬酒队共敬过9次酒,才算行完了敬酒礼。
    祭奠成吉思汗专用的盛装奶酒的祭器,是枣木箍成的半人高的大木桶,  叫“布罗温德尔”,放在祭台正前方27步远的地方,桶内“灌满了用一年里第一次挤出的新奶酿造的马奶酒和鲜奶的混合物,表层漂浮着鲜艳夺目的  ‘藏红花’花瓣”。
    以下两句诗是蒙古族引为自豪的:“祭天马酒洒平野,沙际风来草亦香。”(《湛然居士文集》卷四)经查蒙古史专家梁冰著《成吉思汗陵与鄂尔多斯》一书  (1988年内蒙古人民出版社版),蒙古民族用马奶酒祭天与祭成吉思汗常常一起举行。书中记载着如下内容: 向成吉思汗的“敬酒礼”进行.完毕后,拥护在祭台四周的牧民,争先恐后地跑到“布罗温德尔”祭桶前,用9只酒杯合并在一起的祭器“九盏杯”,从桶内舀满奶和酒,平端跑过“人马桩”,将奶和酒朝天空洒去。再从“人马桩”前绕一圈,跑回祭桶。该书详细罗列了农历三月二十一日以外,全年另30次祭日的祭品清单,  奶酒都必不可少。用量如下:三月二十一日奶酒33瓮,三月十八日25瓮,五月十五和六月十八日均为12瓮,  元月二十四日10瓮,  八月十五日、十月二十七日、十二月二十三日9瓮,元月十七日6瓮,元月二十三日4瓮等。
    五、蒙古骑兵所向无敌的饮食之谜
    八百年来,成吉思汗铁骑兵的所向无敌的战斗力一直是个谜。现在看,谜底之一就是饮食特殊。他们的乘骑就是食品库,马奶酿成的饮料——乳酒,  既消署解渴,又果腹充饥,微酸适口,  强骨补肾。蒙古族营养专家考证后说:“当年成吉思汗用兵神速,蒙古军队饮用的就是这简单而又蛋白质丰富的饮食。”(见《内蒙古日报》1997年7月15日)
    马奶酒既是食品,又是药品。  “马奶酒疗法”是蒙医七大疗法之一,历代蒙医典籍多有记载。  《蒙古秘史》中就有战场大出血昏厥病人服饮马奶酒进行救治的记录。《健康导报》1991年2月20日  “马奶酒疗法”一文称:“马奶酒据现代科研分析,  富含蛋白质、维生素C、酶、微量元素等多种对人体健康有益的成分。”1981一1985年,  内蒙古锡林郭勒盟蒙医研究所对110例高血压病患者、127例心电图异常者、91例心绞痛和181例高血脂病人服用马奶酒后的疗效进行了观察研究结果表明:马奶酒治疗高血压病的总有效率为75.5%,能显著改善心绞痛病人的左右室功能;对心肌劳损、心动过缓、冠状动脉功能不全者疗效明显。还能使全血粘度、红细胞压积血沉、血浆纤维蛋白均有不同程度的改善。该项研究获得1985年内蒙古自治区人民政府科技进步奖。作为食疗的佳品,元代的营养学专著《饮膳正要》记载:“马乳,性冷,味干;止渴,  治热。”内蒙古广大牧区一直用马奶酒治疗胃肠道疾患、消化功能减退、月经不调、肝脏疾患、水肿、坏血病、心脏病、结核病、高血压、神经衰弱、肺部疾患等,效果都不错。
    据中国中医研究院医史文献研究所的策·财吉拉胡考证,酸马奶受到许多学者的重视,已有了一批成果。如太宝在题为《酸马奶考源》的论文中就对酸马奶的性味、功效、酿造技术、营养价值和医疗价值进行了详细的论述,并研究出酸马奶的起源与新石器时代蒙古高原的马文化、畜牧业发展、制乳业出现有着密切的联系  (见《中华医史杂志》1982年第1期)。后经元代以来蒙古族人民长期饮用和医用的实践,酸马奶和马奶酒以它的特性与功效,逐步成为保健和治病的首选佳品。近代实验也证明,酸牛奶、酸羊奶、酸驼奶等酿造的乳酒,治疗作用与酸马奶酿造的马奶酒相近,只是后者效果更好。
    六、从祭天酒到进贡酒
    《蒙古秘史》中有这样一个故事:  一次,铁木真(成吉思汗名)被莫尔格德人袭击,躲进肯特山脱了险。他抚胸告天:“我的区区性命是被博尔罕山  (即肯特山)搭救的。日后,我必当常常祭祀此山。我的子子孙孙当与我一般祭祀。”言讫,  向着太阳,将腰带挂在脖子上,将帽子拿在手上,屈身拜了九拜,洒马奶酒以祭之。此后,蒙古族祭天、祭山、祭敖包都要“酹奶酒以祭”;“让天神、  山神与火神,  口尝祭品,保佑大草原,让世代承袭苍天的福荫”。(内蒙古历史文化丛书,  《内蒙古少数民族风情》)1996年,  内蒙古文化厅和内蒙古博物馆,在乌兰察布盟四子王旗的罕乌拉山顶,发现了内蒙古地区规模最大、保存完好的大型“敖包”遗址。敖包高6米,直径25米,分为基座、  甬道、包顶三层,用巨大石片层层垒砌,敖包面上插有许多宗教装饰物和彩带。大敖包位于元朝大都  (今北京)至岭北哈拉和林的驿道之侧,  山势高峻,蔚为壮观。大敖包周围有100多个小敖包。  山上发现的文物有酒具残片,专家们推断酒具当是祭山用的奶酒器具。
    史载,蒙古族连新郎新娘举行的拜火仪式,也要往专门垒起的旺火堆里祭洒奶酒,并跪拜叩头。旁侧站立的司仪高声诵念着《火的赞词》:
    圣主成吉思汗发现的火石,
    诃额伦母夫人保存下来的火种,
    用洁白的哈达、奶酒祭祀,
    民族之火从古到今。
    请新郎新娘祈祷吧,
    神火是你们婚配的见证!
    请新郎新娘叩头吧,
    佛光为你们接代传宗!
    (引自《内蒙古大辞典》)祭天之酒的奶酒到了清代,不但是康熙皇帝“赐宴诸蒙古”的御用酒,  而且成了敬天子的贡酒。    
    康熙三十五年十月,  爱新觉罗·玄烨在漠南归化城(今呼和浩特)赐宴蒙古上层贵族时曾共饮马奶酒,并作诗以记:
    人沾酒群情洽,
    乐合羌笳率舞同。
    卉服狨裘无老幼,
    欢然尽识化钧公。
    (引自《康熙诗词集注》)
    据大清帝国《理藩院则例》乾隆朝内府抄本“贡物”记载:乾隆元年,定“蒙古各旗札萨克每年十二月各敬乳酒一瓶,著为定例”。  《大清会典》称:锡林郭勒盟十旗 (今锡盟北部)进贡的数量为“共进三九,计羊二十七只,乳酒二十七瓶,  由理藩院查收,交与礼部。”其中乌珠穆沁部、浩齐特部、  阿巴哈纳尔部左翼进贡,道由独石口,其余部旗由张家口。……察哈尔牛羊群明安牧群,每年还为清廷进“贡酒”4927.8斤。  (《锡林郭勒盟志》卷八第847页)    
    七、古今文人笔下的乳酒
    因马奶酒色白如玉,  故称“玉浆”。  陶化宗在其《辍耕录》中把上等马奶酒又分为柴玉浆和元玉浆两种。元代诗人许有壬形容马酒“味似融甘露,香疑酿醴泉”。清人的《瑟树丛谈》说元玉浆“色玉清水,味甘甜”,贤的《塞上曲》有名句“马乳新玉满瓶”,  意即搅拌后的马奶酒鲜润如玉,满瓶飘香。
    唐代以来,描写乳酒(又称虏酒、酒、酪浆)的诗句屡见不鲜,如“虏酒千锺不醉人”  (唐·高适《营州歌》)、“边风酒不成醉”(清·马长海《塞上》)、  “渴饮马酮(音洞,马奶酒)饥食肉,西风低草看牛羊”  (元·王恽《甘不刺川在上都西北七百里外,  董侯承旨扈从北回,遇于榆林。酒间因及今秋大狝之威,  书六绝以记其事》)、  “石头敲火炙黄羊,胡女低歌劝酪浆”  (明·谢榛《漠北词》)、“礼罢列坐分两旁,  百骑如龙怒气扬;  沙飞云卷五十里,席前乳酒犹未凉”(元·卢崧《秋塞吟》)等。
    现代最有代表性的记载奶(乳)酒的诗文有两首。一是著名作家、人民艺术家老舍先生1961年9月到内蒙古  草原参观访问时写的。绘声绘影地赞美了蒙古族的乳酒饮食和豪放、好客:
    主人好客手抓羊,
    乳酒酥油色色香。
    祝福频频难尽意,
    举杯切切莫相忘。
    (录自《老舍文集》第十三卷)
    二是著名画家、文物鉴赏家谢稚柳先生在内蒙古草原考察后写的七绝《蒙古包午餐》:
    主人爱客促行觞,
    毡包歌筵席地张;
    牛奶酒清情沉醉,
    马头琴韵擅低扬。

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