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味精有毒之说是无稽之谈

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最近,社会上有种传讹,认为味精有毒,吃味精有害身体健康。 味精真的有毒吗?真的会危害身体健康吗?事实并不是这样。我国年产味精百万吨以上,而且年年在增长。我们所有的餐馆、饭店,没有哪一个是可以离开味精的,包括鸡精和海鲜精等,其主要鲜味都是靠味精支撑的。因此,可以说味精是没有毒的,也是无损于身体健康的。

  说味精有毒和有损健康,这是商业竞争的“忽悠经济学”造成的。改革开放后,有些人为了发财致富,明知道生产味精工艺十分复杂,又难以控制,就想方设法走捷径赚钱,于是便出现了称之为这精、那精的调味品,其实这些“精”都是以味精为基础并作为主体成分的调味品。当他们以这精、那精的面貌问世后,由于赚钱欲望过高,定价不菲,当其销售不畅时,便通过压制味精以抬高自己的手法忽悠广大群众,这种“忽悠声”越传越广,于是便成了社会的一种恐慌病。

  说味精有毒,那是上个世纪70年代的一种偏见引起的。那时候中国尚没有与美国建交时,美国就有一些中国餐馆,不知什么原因有人走出中国餐馆后发晕。在美国岐视中国甚为严重的情况下,就把饭后发晕这种病称为“中国餐馆病”。在找不到这种病因情况下,就认为可能是由中国餐中放有味精造成的。于是,味精便成了中国餐馆病的罪魁祸首。为证实味精是否有毒害,联合国粮农组织和世界卫生组织专门请有关方面进行化验分析,最后于上世纪80年代初正式发布公告说明味精无毒、无害,是一种安全食品。并做出规定每人每日按体重计每公斤体重可消费120毫克味精。这相当于一位60公斤体重的人每日可食味精7克多。实际上,每个人每天消耗味精的许可量是与食盐相当的,很少有人吃味精会达到这个限量的。

  现在,有意取代味精的这精、那精生产商,为了扩大自身产品的消量,不顾历史事实,拿出当初“中国餐馆病”的偏见作理由,甚至说味精是由石油提炼的,以此忽悠群众,吓唬百姓,实属奸商行为,道德出了问题。

  味精是怎样生产出来的

  远在18世纪中叶,德国一位科学家在研究用硫酸水解面筋时,得到了一种氨基酸结晶,被命名为谷氨酸,也有人称他为麸氨酸。而把谷氨酸钠盐作为调味料,则是40年后的1908年。那时,日本东京大学一位教授,在对海带的研究中,也得到了谷氨酸钠的结晶,经品尝得知其有强烈的鲜味后,谷氨酸钠便由此走上了调味品的舞台,在日本取名为味之素,在中国翻译为味精。

  由此,在半个世纪的时间里,人们一直沿用由海带,面筋和大豆提取谷氨酸以制取味精的技术,建起了一批味精厂。我国在解放前后,也先后在沈阳、天津、上海、无锡、重庆、太原建起了味精厂,但多用豆粕和面筋为原料。当时天津味精厂,每生产1吨味精,要消耗32吨小麦,并由于要用盐酸进行谷氨酸的抽提,生产设备腐蚀严重,生产车间盐酸气对工人健康危害很大。如此,成本过高和生产条件较差也限制了味精产业的建设和发展。

  为了改革味精的生产工艺,日本人木下祝郎于1957年发明了用微生物发酵法生产味精的技术,并建起了日本协和发酵公司和日本味之素公司,开创了用发酵技术生产味精的途径。只是由于日本的严格保密,和有关技术资料对我国的严密封销,使我国不得不自力更生。于是,从1958年起,我国北京大学、中国科学院上海生物化学研究所、中国科学院微生物研究所、中国科学院沈阳林土研究所,轻工业部发酵研究所、上海工业微生物研究所、天津工业微生物研究所,全面启动了这项技术的研究探索。1963年,这项技术列入了周总理亲自抓的12年科技攻关计划。1963年把这一任务下达天津市,当时是中央下达天津的七项攻关任务之一,排在七项中的第二项。我便是这一项目的负责人。

  1965年8月,发酵法生产味精技术,于天津工业微生物研究所在中国科学院微生物研究所和轻工部发酵研究所协作下,最后取得突破。国家科委以《中华人民共和国科技成果报告》的名义,正式出版了这个秘密的技术报告。发酵法生产味精技术,是首先把淀粉做成葡萄糖,再用葡萄糖和少量的无机盐及大豆水解物,制成发酵液,在不锈钢制造的发酵罐中消毒后,接进产生谷氨酸的菌种,在通气、保温条件下发酵30多个小时,即有大量谷氨酸在发酵液中生成。然后把谷氨酸提炼出来,用氢氧化钠中和、脱色、过滤、浓缩、结晶、烘干、过筛即成味精。这一被称为革命性的新技术成功后,味精生产环境大为改善,极为卫生,生产成本大为降低,原先由32吨小麦生产一吨味精的历史,被5吨小麦(大米或著干)生产一吨味精的现实所取代。因此,这一新技术问世后,很快在全国建起200多家味精厂,味精产量早已突破100万吨。

  吃味精无害而有益

  味精就是谷氨酸的钠盐。市场上销售的味精,谷氨酸钠的含量有99%、80%、60%的不同剂型。其中99%的,基本上都是谷氨酸钠,60%或80%的剂型,则是在产品中加入了食盐。因为食盐比谷氨酸钠便宜得多,所以味精含量越高的,价格越贵,含量越低的,价格越便宜。

  作为味精化身的谷氨酸是动植物蛋白质的基本组成,在小麦蛋白质中,谷氨的比例占到氨基酸总含量的15%以上,如果说味精有毒,很多动植物蛋白质食品都要从新审视了。当然,人类把动植物蛋白作为食品,这既是自然选择的结果,也是人类在漫长的历史长河中由其需要和嗜好所形成。

  有人说,味精是用石油做成的,这更是完全错误的。自然界确实存在着一种吃石腊的细菌,用石腊培养这种菌,也可以有谷氨酸生成。当年完成味精的攻关之后,我本人也做过这方面的研究,但这条路线并不成功。原因在于一方面石蜡紧缺,另方面也涉及烃类带来的不安全问题。可以肯定地讲,现在的味精是绝没有用石油或石腊为原料生产的,而完全是由稻、麦、玉米为原料生产的淀粉葡萄糖通过发酵制造而成的。

  科学的实践证明,吃味精对人体不仅无害,而且有益。味精可以烹调食品,改善口味,增加人们对膳食的食欲。另外,试验证明,在大脑运作中,所消耗的18种氨基酸当中,以谷氨酸为最多。尤其是大脑记忆过程中,谷氨酸消耗十分迅速。因此,谷氨酸和葡萄糖是大脑活动的主要能源,欲保证大脑机能,就要保证谷氨酸和葡萄糖的供应。在医学上,谷氨酸还用于改善智力和脑出血及记忆障碍。此外,谷氨酸还被用于肝炎、肝昏迷、胃溃疡引起的消化不良的辅助治疗。

  需要说明的是,现在人们还发现除了谷氨酸有较强的鲜味外,核苷酸中也有一些鲜味更强。在上个世纪70年代研究成功的肌苷酸和鸟苷酸,其鲜味可达味精的40倍。但在使用上都需要与味精进行搭配。现在外边卖的特鲜味精、鸡精和海鲜精等都是味精和肌苷酸、鸟苷酸搭配调制而成的,但主体都是味精。

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