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春鲜上市叹“笋”货

美食资讯

 

 阳春三月,正是春菜上市的时候,春笋、香椿、本地芥蓝、本地茼蒿“噌噌噌”地冒头,“为食猫”们可以尝鲜了。不过要吃这春鲜,可得抓紧时间,尤其是春笋,只有短短一个月时间,出土一长高可就吃不到嘴里啦!


 


 

  春笋蒸鲥鱼


 

  油焖春笋

  春笋大平反

  在广州坊间,很多人都觉得春笋是发物,湿热且毒,因此春笋虽然美味,却一直不大受广州人欢迎。不过资深“汤神”佘药师就帮春笋澄清说,其实春笋本身富含氨基酸、植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,特别是纤维素含量很高,常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食,对于“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”有特别功效。只不过春笋味甘微寒,有皮肤病的人最好少吃。至于说它“毒”的,反而是误传。

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  油焖春笋68元,笋剥衣后略“飞水”,和上海黄豆酱油等浓油赤酱小火焖成,咬时爽脆的声音连旁边的人都可听见。

  春笋蒸鲥鱼时价,开春鲥鱼最肥美,虽然说现在中国种鲥鱼几近绝迹再无法吃到,但是吃小黄鱼等天然饲料长大的镇江马来西亚种鲥鱼也称得上是美味。做这道菜,以一斤三两到一斤半左右的鲥鱼最佳,配着春笋片、陈花雕、酒糟同蒸,酒香醉人。

  “笋”盘开锣

  脆嫩笋尖鲜上鲜

  当造时间:3月头到4月头

  最靓部位:笋尖

  若说秋天的标志性食材是大闸蟹,那么春天的第一“笋盘”一定是春笋!它被称为山八珍的菜王,连唐朝大诗人陆龟蒙大赞:“盘烧天竺春笋肥!”“笋”盘魅力之大可见一斑。若是说到对春笋最热爱最擅长烹之为菜的,则首推江南人。江南当地人称三月春笋如人参,视之为滋补靓料,好比法国人看到黑松露。而“流金岁月”更是早早就从江南预订好头手靓笋来广州。

  脆嫩笋甜美爽脆

  “流金岁月”所用的春笋,全部来自浙江和江苏一带。因为当家大厨李师傅认为,唯有那里出产的春笋才最是甜美爽脆,鲜如鸡肉,脆如鞭炮。而且和本地春笋比,江南一带的春笋多是水竹的竹笋,吃起来水分充足无渣,而且不会有涩味。春笋是刚冒尖出土的笋,与其说是笋,不如说是个尖尖。要想吃到名副其实的春笋,就得趁它刚冒出头3~5厘米时候去挖出来,而且得趁它头天晚上经露水后,在凌晨时分去挖,最是鲜美。

  行家教路挑“笋盘”

  春笋好吃,不过要吃到当造的靓笋那可得考眼光。首先笋身要白嫩,笋身越白证明越嫩,若是带上了黑色,则证明它老了;然后是看笋尖那一截黄青色,笋尖露出土不能太多,超过5厘米的话已经算是挖迟了;最后是看笋篼,笋篼要够短,才能证明它是新生儿。不过由于春笋虽嫩,但是它外层的竹衣着实不少,通常肉都只剩下1/2到2/3左右,所以来货价特别贵,不计运费都得近20元/斤。“流金岁月”这里的就一周进一两次货,想吃最好提前预订。若是想要吃出春笋原味,李师傅就说最好是红烧,最好是和肉类同煮,因为它是瘦物,非得有油脂带着才够甘香,吊出甜味来。如果是以前讲究的奢侈食客,还会要求只吃春笋的尖尖,名为鲜上鲜呢!


  香椿煎蛋


 

  烧鸡


 

  餐厅自家种的本地蔬菜

  香椿嫩红分外香

  当造期:3月

  最靓部位:香椿头

  春笋人人知道稀少,但是比这更金贵的是香椿,不是云南一带香气近似草青味的椿芽,而是来自江苏苏州、香气温和绵长的带水红色香椿。由于数量比春笋还要少,想吃就只能提前一两天向“流金岁月”预订。这种苏州香椿,不似普通香椿那么形如阔版松叶犬牙交错,而是叶子两两对称生长,叶身圆长略阔。而且今年的苏州香椿最大特点是,由于前一阵子的天气忽然骤降再被阳光一照,于是就带上了红色。所谓的香椿头,其实指的是香椿枝丫尽头新发的芽,总共只有那么十来天的当造期,一旦变绿就又老又有渣。之所以苏州香椿这么好吃,则是因为它春天时候水冷而清,天气冷但是又有大太阳,所以出来的香椿格外红艳嫩香。不过这香椿一离了枝头就得立刻放入17到18摄氏度的冷藏库里保存,而且只能存两天,身娇肉贵得很。

  必试推荐

  香椿炒蛋78元,香椿香气最为独特,爱者赞其幽雅,厌者就觉得它有股草味,要想试真味又不想太呛,最好就是鸡蛋炒,最能显出它的芬芳来。

  本地芥蓝最爽甜

  当造期:3月到4月上旬

  为啥到了3月还说芥蓝当造?这说的可是本地种的芥蓝,茎不像外地芥蓝那么粗壮,顶多就手指粗细,个子不高,但是格外脆甜无渣。现在要想在餐厅里找到本地种芥蓝可不容易,因为它生长周期较长,种植成本也就会比外地种芥蓝略高。日前,我就在帽峰山进山花坛处左手边的港湾美食烧鸡园找到了它的踪影。

  由于餐厅在从化和太和都有自己的种植基地,所以好吃的老板就敢在自家农场里种生长周期长的本地芥蓝。其实不仅仅是本地芥蓝,还种了本地茼蒿、本地菜心、小棠菜心等,其中一靠近本地茼蒿,立即就可以嗅出是自小吃过的那种鲜明的气息,非一般外地茼蒿可比,不过相信怕吃浓烈茼蒿味的就得避而远之喽!

  而餐厅则是地道的农家feel餐厅,竹棚竹廊,一院子胸肌高高鼓起可以媲美健美先生的胡须鸡、麻黄鸡大模大样地巡视领地……原来这里主打的除了自家种的蔬菜外,还有烧鸡!这里的鸡分两种,一种是蒸和打锅专用的250日以上胡须鸡,另一种就是烧鸡专用的3斤多毛重的麻黄鸡。这里的烧鸡可是名副其实的瓦缸烧,而非一般餐厅贪图方便的油炸或淋油脆皮了事。不信的,你还可以亲自走去餐厅院子末端的厨房查看,那里木柴堆得过人头高,厨房当中有三个大洞,里面放了三个大缸来烧鸡。这里的鸡都是即点即杀的,你还可以看到师傅人不离灶地看着。烧出来的鸡,只只皮脆肉滑多汁,尤其是那一层鸡皮,会卜卜脆得有几分乳猪皮的感觉,十分过瘾。

  必试推荐

  甑鹅168元/只,足够7到8人食用,其中的石缝薯仔千万别放过。鹅是200日左右的7斤重草鹅,原只以豉油、传统柱侯酱、干葱、姜、蒜等生碌而成,甜香而肉质结实,但又不会觉得韧。

  烧鸡38元/只,一只约3斤重,皮脆肉滑多汁。

  炒时蔬15元,分外地种和自家种两种,自家种卖15元,外地种12元。自家种的蔬菜菜甜够味,脆口无渣。

  芋梗焖水库大鱼头18元/斤,自晒芋梗用豉油糖焖鱼头,鱼头滑嫩,不过芋梗下饭更好吃。

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