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陕西官府菜:陕菜中的精品

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陕西官府菜属陕西菜(关中地区为主)的一个流派,她和陕菜一样滋生、成长、繁衍在渭河流域广大的关中平原。从地理上讲,陕西被北山和秦岭分为三大自然区域,陕北、陕南和关中。中部的关中平原号称八百里秦川,为暖温带,气候温和,雨量适中,灌溉便利,农业发达。五代以前,水源充沛,水陆物产极其丰富。唐以后,水源渐少,物产遂之减少,但仍有闻名全国的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤以及葱姜蒜与苹果、猕猴桃、五谷杂粮等烹饪原料,为陕菜奠定了较雄厚的物质基础。

  清末民初,相当一部分官府衙门厨师走向社会,其中以蓝田厨师居多,其中最有名的当属李松山(于右任先生改其名为李芹溪)在钟楼下开办的曲江春酒家和张发衡主厨的位于甜水井的天和兴饭馆。以上两人都曾是旧衙门厨师,又同是蓝田乡党,他们是陕西官府菜的近代第一代传人。1932年即从叔父张发衡学艺的张生财是陕西官府菜的第二代传人。 张生财是解放后陕西省政府首批授予特级厨师称誉者之一。1973年,张生财曾应邀在丈八沟宾馆制作“ 蝴蝶海参、薏米鸡”,接待周总理和来访的越南总理范文同而受到赞赏。

 

  1991年,张生财主厨的桃李春饭店将衙门菜改名为官府菜,并成立张生财为首、其徒弟郑新民、徐长安、李奉恭、王发荣等组成的陕西官府宴研制小组。同年,陕西官府宴供应社会,引起较大反响;1992年,又连获省市、商业部QC(全面质量管理)一等奖。1993年,以官府菜为主的菜品展台在全国第三届烹饪比赛中获得团体金奖和八枚金牌(桃李春饭店代表队、郑新民担任技术队长)。郑新民、徐长安等人是陕西官府菜的第三代嫡系传人。此后,郑新民以陕西官府菜为基础,制作菜品在全国乃至世界烹饪大赛中连连获奖并获烹饪大师、全国百名中国烹饪大师“金爵奖”称誉。2010年6月,郑新民与其徒弟郭国强在唐博相府酒店恢复陕西官府菜供应;2011年元月,向社会推出新一轮的陕西官府宴系列:大唐尚书宴、大唐相府宴、曲江烧尾宴、曲江题名宴等。2011年5月中旬郑新民、郭国强赴台湾参加为期25天的“陕西美食节”,将陕菜带到台湾,引起了轰动。2011年6月“陕西官府菜制作技艺”成功申报为“陕西省第三批非物质文化遗产名录项目”,陕西官府菜也正式成为陕菜高端的代表。而大唐博相府酒店也成为在西安唯一经营陕西官府菜的主营店。

 

陕西官府菜在制作过程中,有很多独特的技法,如刀工中的整料出骨、各种花刀(菊花花刀、麦穗花刀、佛手花刀、兰花花刀)及其混合使用;瓢工中的“花打四门”“飞火炒菜”“大翻”;制汤技术和烹调中的煨、炝、烀、烩、酿、熘等,都为达到其独特风味——“淡烂”,提供了有力的保证。口味淡而不薄、口感形整而烂,是官府菜有别于其它流派的最大特色。

  陕西官府菜的重要价值表现在四个方面:

 

  一、 文化价值

  陕西的饮食文化是陕西传统文化的重要组成部分。在周礼、秦典(吕氏春秋)、汉文、唐诗中,都有官府菜的身影;今天的陕西官府菜大多与历史典故、历史人物有关;官府菜的制作技艺本身就是一种文化传承。这些在今天都有着重要的文化价值,并且随着官府菜组成新一轮宴席系列而日益彰显并发扬光大。

  二、 社会价值

  唐以前,宫廷官府菜曾以“北食”的主流而影响全国。今天,陕西官府菜和陕西官府宴的发掘和推广,又是对“陕西没菜”说法的有力纠正。清末民初,陕西官府菜流传于社会,其主营店是位于钟楼下的曲江春酒家和位于甜水井的天和兴饭馆,其菜品则分布于关中的大小饭馆。解放后,陕西官府菜的主营店是西安安定门饭馆(桃李春饭店)。2010年,由唐博相府酒店接手,使该店成为第三代主营店。陕西官府菜和陕西官府宴的推出,不但使平民百姓能得高级饮食享受,而且是接待外地游客和来宾的重要项目,对提高陕西旅游胜地形象,有着十分重要的意义。

  三、 营养价值

  首先是选料上:选用秦岭北麓优质矿泉水、选用“粮、菜、肉、果”中“绿色”无污染食材。其次,口味上坚持“淡烂”,不用味精等添加剂,避免了盐多之弊。再次,注重制汤用汤,使鸡肉、猪肉中的优质蛋白溶于汤中并部分分解为氨基酸而利于人体吸收;与此同时,肉中的脂肪溶于热汤中,也有利于人体的消化吸收。在烹调中,对动物性原料多采用蒸、烀、煨、熘、汆、挂糊上浆等技法,保护了其中的营养素;对植物性原料多採用旺火急炒、炝、拌、汆等技法,保护了其中的营养素。另外,官府菜中还使用一些有药用价值的原料并对一些药膳进行开发利用,更增强了菜品的强身健体功用。选料上的高营养与合理搭配,食用后的高吸收率,是保持原生态的陕西官府菜营养上的一大特色。

 

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