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从宫廷藏餐到现代藏餐--西藏餐饮在变化中传承

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   走在拉萨街头,随处可见藏餐馆。在一些小巷深处,藏餐馆居然也非常火爆。位于纳金路居民巷道的拉木藏餐馆不仅提供美味,还为当地游客表演原生态的日喀则定日县民间歌舞。 

    “知道四川火锅,没想到西藏也有火锅。”来自内地的游客陈晶一边品尝着美味的藏式火锅,一边惊讶地说。 

    藏式火锅主材选用西藏当地的牦牛肉、松茸、虫草等,而做法上有点像四川火锅。 

    如今,随着西藏经济社会的快速发展,藏餐在我国各地甚至在国外生根发芽。西藏著名的藏餐厅——玛吉阿米藏餐厅总部设在拉萨,但在北京、上海、昆明等地均设有分店。现在,藏餐带给人们的不仅仅是味觉上的享受,还能感受到雪域高原独特的饮食文化,深受中外游客喜爱。目前,仅拉萨就有上百家藏餐馆,藏餐文化也在不断变化中得到继承和发展。 

    据西藏自治区烹饪餐饮饭店协会介绍,2010年西藏住宿餐饮业实现零售额14.5亿元,比上年增长25%,占全区社会消费品零售总额的17%,其中富有西藏特色的餐饮饭店越来越受到旅游者的好评。 

    西藏藏餐具有1400多年历史。如今以酥油、糌粑和牛羊肉为主的传统藏餐在创新中加入了更多新元素。藏式火锅、青稞比萨、康巴牛排等现代藏餐已成为藏族百姓和来藏游客的新宠。藏餐还出现在2010年上海世博会上。 

    然而,在西藏和平解放前,美味可口的藏餐只有贵族才能享受,百万饥寒交迫的农奴是不可能品尝到的。西藏自治区烹饪餐饮饭店协会副秘书长宋海峰说,西藏和平解放后,特别是20世纪80年代,在改革开放政策的推动下,尤其是青藏铁路通车后,随着西藏旅游业的迅猛发展,西藏的藏餐业进入了黄金发展阶段。 

    今天的西藏,藏餐新原料不断补充,烹调技术在不断交流中提高,甚至还出现了专门的藏餐烹调专著。西藏拉萨饭店厨师次仁群培所著的《拉萨地区藏餐菜谱》《藏餐菜谱》和青海出版的《藏族常用饮食辞典》等,谱写了藏餐发展的新篇章。 

    “制作色香味俱全的藏餐,并让它成为八大菜系外的独特菜系,是我毕生追求的梦想。”西藏宾馆厨师拉巴次仁说。 

    有22年餐饮从业经历的拉巴次仁专攻藏式菜肴的创新设计。他并阅读和收集整理了大量藏餐制作书籍与民间资料,在吸取传统文化精华的基础上不断创新,形成了独具特色的宾馆藏餐系列,多次在区内外烹饪大赛中获奖。 

    “如今,西藏藏餐正从宫廷藏餐走向现代藏餐,呈现出多元化的新趋势。”宋海峰说,随着西藏经济社会和文化的发展,以及与外界饮食文化的交流,西藏藏餐早已打破了传统的材料构成,发展成为讲究营养、口味、色泽和品位的绿色餐饮文化;同时,越来越多的中餐和西餐元素融入藏餐,成为现代藏餐的一大亮点。 

    走进“藏村印象风情餐吧”,这里不仅可以为游客提供“酥油茶+糌粑”的藏式快餐,而且还能提供雪莲花、手掌参、虫草等花样众多的大型藏式宴餐。消费者可根据自己的消费需求和消费能力,选择不同的藏式餐饮。 

    而在拉萨市金珠西路格桑林卡小区内,一家名为“阿克丁藏式面包坊”,深受游客和当地藏族青年喜爱。在这里可以品尝到黑青稞“牛粪”面包、康巴比萨、青稞比萨等一系列藏餐和西餐结合的糕点和比萨。 

    “我们选用西藏本土的食材加上西式做法,给客人提供一种绿色健康的藏式糕点新品种。”藏餐研究会副主任、阿克丁藏式面包坊总经理巴桑次仁告诉记者,“牛粪是我们藏族人的宝贝,而我们的藏式面包又是最低碳最绿色的食品,所以取名黑青稞‘牛粪’面包。” 

    巴桑次仁说,近年来人们讲究绿色饮食和健康饮食,拉萨也有不少糖尿病患者,而这种无糖的面包非常适合他们。如今,这个面包坊推出了10种新研发的藏式糕点和食品。 

    “现在,除了传统的藏餐外,一些趋向内地菜系和西餐的改良藏餐新品种正在不断出现。”宋海峰说,火车的开通带来了外来人流,同时又带动了西藏旅游、餐饮、酒店等服务行业的发展。 

    “过去,藏餐停留在自给自足阶段,也就是藏族群众自己做自己消费,很难谈到什么藏餐产业。随着西藏经济社会的快速发展,特别是对外交流的更加广泛,西藏的藏餐业正面临巨大的发展潜力和商机。”宋海峰说,现在关键是如何让藏餐在保持传统特色的同时,与时俱进,做精做好,让全世界的人们认识和了解藏餐、喜欢藏餐。 

    目前,西藏自治区烹饪餐饮饭店协会与人力资源和社会保障部正在制定藏餐烹调岗位技能国家标准和编写培训教材,主要是为了帮助西藏农牧区富余劳动力、城镇失业人员、高校毕业生实现就业和自主创业,同时也是继承和弘扬藏民族传统文化的需要。 

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