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药膳大厨教你两道菜肴应对烂天气

美食课堂

 

因为冬春交替,赖着不走的冷空气和赶来报到的暖湿气流“抢地盘”,而且势均力敌,导致长江中下游一带形成了一个大降雨带。从2月15日开始,杭州的雨水就接连不断地往下“倒”,闪电、雷鸣甚至连冰雹也时不时地来“客串”一把,凑凑热闹。这一“泡”,就是大半个月。

阴雨绵绵,空气中湿度重,气温偏低——据市气象台预测,这样的天气还将继续“笼罩”杭州一段时间。正是因为这“烂天气”,引发了不少“后遗症”:身边越来越多人出现感冒、咳嗽、关节疼痛,或是情绪低落的症状。所以,美食坊也没闲着,特意赶去胡庆余堂药膳餐厅打探,向餐厅主厨顾师傅讨教。“正巧,我们厨房这些天就在加紧研究,准备推出几道适合这样阴雨天气的药膳,现在菜单已经交给胡庆余堂的中医作最后‘审批’。”顾师傅说。要推荐给读者的这两道时令食补菜肴同样也是针对眼下的天气。“以祛风驱湿为主,不仅在家容易操作,而且口味也不错。”

黄芪入菜可预防感冒偷袭

顾师傅推荐:黄芪河虾

一般人知道黄芪,是因为某一种牙膏。事实上,作为一味常用的中药,黄芪具有“益气固表”的功效,可提高人体免疫功能,增强抗病能力。“从前吃不起人参的,都会拿黄芪来替代,泡茶喝。”顾师傅说,“现在,黄芪也经常会出现在菜肴里,譬如这一道黄芪河虾。尤其是这样的天气特别容易引起感冒,这道菜就有预防感冒的作用。”

买来的黄芪要先用清水洗干净,然后加水熬煮大约1个小时,等水开始变得浑浊时,加入适量盐、姜、葱和料酒,然后放入河虾同煮,等虾变色后即可捞起。听顾师傅讲,这里的黄芪并非放得越多越好,一般一斤河虾,只需要5钱左右的黄芪。如果你的厨艺了得,顾师傅建议河虾在入锅煮之前,先起个油锅爆一下,这样处理过的虾不仅虾肉离壳,而且不会老,口感会更好一些。

赶紧抓牢吃羊肉的最后时机

顾师傅推荐:药膳羊肉

大冬天里要吃羊肉,这是不少人都晓得的民间“规律”,因为可以温胃御寒。而眼下尽管开春在即,可是连续阴雨天气导致气温偏低,加上湿气过重,对于喜欢吃羊肉的人而言也算是“因祸得福”了。据顾师傅说,这几天还是吃羊肉的好时候,等过几天,雨一停,气温一上升,再吃羊肉就不怎么合适了。

“吃羊肉除了温补,也能驱湿。就拿我自己父母来说,前几天喊关节痛,回家我烧了锅羊肉,两老一吃就好了不少。”顾师傅说。不过,这里要推荐的药膳羊肉不只是羊肉,还添加了三味中药,分别是苁蓉、杜仲和甘草。按照一斤羊肉的比例,苁蓉和甘草的用量是各1克(1克苁蓉大约十几个),杜仲需要3到5片。

杜仲要先用温水泡软,目的是去异味;羊肉就是常规做法,汆水去腥后加入葱、姜一起翻炒,然后放适量酱油、老酒和白糖,放入杜仲,加水一起炖大约40分钟。在羊肉炖一半时(即20分钟左右),加入事先准备好的苁蓉和甘草。顾师傅建议,吃的时候可以把杜仲和甘草拣出,至于苁蓉,可以和羊肉一起吃进肚子里。

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