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三伏天来袭!全国各地正上演凉面大比拼 你用哪一碗续命? | 赏味

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当夏雨过去,入伏的暑气容不得片刻迟疑,全国已然开启高温炙烤模式。炎炎夏日,不思饮食?不存在的!爱吃会吃的中国人早已研究出一碗拯救味蕾、安抚肠胃的夏日凉面,并在各地呈现出千种滋味、万般姿态。据前方来报,几场势均力敌的凉面比拼正在九州大地上演,凤凰网旅游赏味赶赴前线带来最新战况,这个夏天,你用哪碗凉面续命?

| 北京:麻酱凉面

夏季食面,除了面食本身易于消化吸收外,还因一碗面条简单百搭的特性。过了水的凉面黄澄油亮,配什么都美味。对于老北京来说,夏日凉面的标配首选麻酱,其他何种菜码都只算锦上添花,只要有了这份麻酱,北京夏日的凉面就有了灵魂。

北京油盐店里的麻酱

北京曾有一年麻酱异常短缺,甚至激起老舍先生心焦地向政府高呼:“北京人夏天离不开芝麻酱!”简单一句话,勾勒出老北京的暑日续命神器。即使在短缺经济时代,北京人的副食本上也有“芝麻酱”这一页。每当日头高照,北京大小胡同儿的树荫底下,总有几个油盐店里打完麻酱的小孩儿,揣一碗喷香的芝麻酱,满腹心思早已飞向午间那碗凉爽清香的麻酱凉面,小嘴也不由美滋滋地咂摸起来。闷热的三伏天,人们就等着这碗飘香的凉面驱赶燥热。

打麻酱

北京人吃面简洁却不简单,看起来随性,里外透着的都是北京菜粗犷而不失细致的精髓。这面自然是手抻的好,面条煮出锅,最好过上三次凉水,才是一碗合格地道的北京麻酱凉面。

麻酱凉面

再来说关键的麻酱,各家打了芝麻酱回家,还得有“澥麻酱”的工序。简单来说便是用水澥开,但实则个中手法大有讲究。基础要领便是一边搅拌一边加水,方向不变,才能让酱料与清水充分融合。直到深色的芝麻酱成了棕黄的稀酱,筷头挑起下连成水帘,麻酱方成。

澥麻酱

至于吃面的面码,其实有了这勺麻酱,拌什么都好吃。简单掰一根顶花带刺儿的黄瓜切细丝儿,就两瓣儿狗牙蒜,饶有情趣的吃主儿还要用半边瓜皮做碗,凉面吃起来香浓又爽利,北京的夏天啊,就是这个味儿!

麻酱凉面

去哪儿吃:

1.柴氏风味斋

地址:北京市甘家口小区21 号楼

2.峨眉酒家

地址:北京市地安门外大街155 号

3.新川面馆

地址:北京市地安门外大街141 号

| 上海:冷面

沪上地区的冷面,绝不是全国标配的那一碗。在上海的旧时光里,每到夏天,饮食店便要架出几台电风扇,在碧绿纱窗后的冷面间里从早到晚吹面条。街坊邻居到了点,便拿一只“钢宗窝子”去找守摊的阿姨打冷面。

上海冷面

阿姨们多半戴着洁白的大口罩,拢起一头秀发的帽檐压着,衬出一双明亮又犀利的眼睛,配合着麻利的动作,分量称得十足的面条,酱油、香醋、辣油和花生酱调味,变戏法一般配出一碗冷面。黄亮的面条干拌,吃口利爽带劲,把整个夏天都衬得美味无比。

上海冷面

上海冷面的灵魂,除了呼呼转着脑袋的风扇和冷面间的阿姨,还有一套千变万化的面浇头。与北京人吃炸酱面一样,冷面的浇头也反映出一方水土的饮食文化。上海人之所以是上海人,在吃面浇头上的讲究便可见一斑。但凡有些名气的饮食店,总有一排长形搪瓷盘,各式浇头油光锃亮地堆在其中,夏日的鳝丝、提味的辣酱、过瘾的红烧大排、爽口的素什锦、家常的青椒肉丝和蚝油双菇……全都是冷面的黄金搭配。

上海冷面

再不济的冷面店,还有一样浇头无论如何也不会妥协,那便是素雅爽脆的绿豆芽。冷面可以没有鳝丝大排,没有双菇什锦,只需一撮绿豆芽,衬得冷面入口夸夸作响,这便是足够体面的上海夏天了。

去哪儿吃:

1.美新点心店

地址:上海市陕西北路105 号

2.东泰祥

地址:上海市重庆北路188 号

3.珊珊小笼店

地址:上海市康定路749 号

4.四如春食府

地址:上海市石泉路72 号

| 陕西:麻酱酿皮

谈起麻酱只能想到“离开麻酱活不了”的北京?实际上,这味香醇的调味料并非北京人的专利,且往西面走一遭,看看老陕如何靠麻酱度夏。

说起吃凉皮,大概没有哪个地方可以跟陕西一较高下,自清光绪年间,陕西西安街头就有提篮挎袋、专卖凉皮的商贩。发展至今,三秦大地上的凉皮家族枝繁叶茂,多种流派风味,各有千秋。但无论怎样变化,一碗酸辣开胃的凉皮,都是人们在夏日喜闻乐见的吃食。

陕西凉皮

在陕西各地的凉皮中,西安回访的麻酱酿皮(凉皮在陕西各地叫法不同,西安回访称凉为酿rǎng)是凉皮家族里人气最旺的一种。吃前拌上厚厚的芝麻酱,算得凉皮届的重口选手。

麻酱酿皮

酿皮与其他凉皮的区别还在于制作时不洗面,仅用水稀释面粉,直接上锅蒸熟,吃起来颇有几分凉面的特色。西安这碗麻酱酿皮一如老陕的酣畅直爽,只用芝麻酱和油泼辣子满满盖上一层,除此之外别无其他。

麻酱酿皮

传闻这盖顶的麻酱是一次性压榨而成,不提取香油,因此入口更是浓稠,带来十足的满足感。难得的是,这味麻酱浓郁间不失润泽,口腔里有回甘,被坊间一句“酸甜香辣麻酱醇,入口缠绵筋而釀”概括得淋漓尽致。

麻酱酿皮

要说陕西的麻酱酿皮特色在哪,绝对少不了一勺叫老陕魂牵梦萦的油泼辣子。醇厚香浓的麻酱打了底,红艳艳的辣油便是最能添彩的一笔。陕西凉皮用秦椒做辣油,辣度温和,在热油里逼出无数香气,堪称老陕夏日里的回魂味。

去哪儿吃:

1.盛志望麻酱酿皮

地址:西安市大皮院西口225 号

| 山西:柳叶凉面

作为面食之乡,山西人骨子里便对面条报以天生的热情。从脱壳的小麦粒开始,他们就盘算着收成之日如何加以发挥烹饪,做出一碗碗饱肚又舒坦的面条。进入炎热的三伏天,山西人的餐桌依旧是各类面食的天堂。其中一碗柳叶凉面,足以成就山西人高温天的快意生活。

山西柳叶凉面

山西柳叶凉面,顾名思义,因面身似柳叶得名。对于终日与面打交道的山西人而言,似乎没有什么大放异彩的特色亮点值得单拎出来说道。面,自然是揉入了力道的柔韧,又因柳叶的外形,打造出外滑内筋,软而不粘的口感,咀嚼间散发出麦子天然的香气。

山西柳叶凉面

菜码,则与山西人不拘一格的性子一般,一份大碗凉面端来,往上添的全是最家常的青红椒、红萝卜、土豆等,一律切成细丝,辅以生猛葱蒜,山西范儿十足。

去哪儿吃:

1.太原面食店

地址:太原市解放路5 号

2.锅舍印象

地址:太原市体育路学府苑对面

| 四川:甜水面

在充满江湖风味的川蜀大地,夏天的太阳越火热,盘中的滋味便越火辣。对于嗜辣如命的川渝人民而言,祛暑的最佳方式便是以毒攻毒,没有红油辣酱的凉面全是邪教异端!

四川的名小吃中,以辣闻名的何其多。辣,本是一种痛感,给味蕾迎头一击,叫人大叹爽快,伴随着川菜中喜用的麻,大有绕“舌”三日而不绝的架势。然而对于初来乍到的食客,在轮番轰炸下怕是难以招架,几个回合下来早已被麻辣封锁了味觉。百碗红油穿肠过,不知道能有多少味道印刻在食客的舌尖和肠胃。

甜水面

此时,一道个性十足的甜水面绝对让人记忆深刻。四川人吃甜水面,讲究麻、辣、甜、鲜,回味无穷。面条粗犷硬朗,力道十足,需要费一番牙力才能将其征服。小拇指宽的面条长长盘在碗里,复合酱油将辣椒、芝麻酱、蒜泥调和得服服帖帖,浇在面上。就在这牙口博弈之间,面香裹着各种调料,在口腔中跳跃,先甜后辣,辣里带麻,个中滋味百转千回,妙极。

甜水面

去哪儿吃:

1.小名堂担担甜水面(双林路店) 

地址:成都市双林路232 号附58 号

2.洞子口张老二

地址:成都市青羊区文殊院街39 号

| 吉林:延吉冷面

酷暑时节吃饭的苦恼,多因为高温叫人丧失食欲,在拯救胃口的攻坚战中,酸味首当其冲。在中华大地上,各族人民发挥奇思妙想,创造出一碗独一无二的酸味面食,还未动筷,口水已然泛滥。

夏日里以酸当头的凉面,少不了一碗源于吉林的延吉冷面。这份中国朝鲜族的传统面食一早便走出东北,征服了全国各地人民的味蕾。曾执导《舌尖》的陈晓卿便在饮食笔记里提到其在北京吃一份延吉冷面,一吃便是二十多年,粗算下来,已过千碗。

延吉冷面

朝鲜冷面带给人的满足感,从看到它的第一眼便开始了,面还没下肚,眼睛和心先凉快了下来。夏天热到没胃口,走过冷面摊也会对着冷面汤的酸甜模样打个激灵,胃口大开。其灵魂也正是这一钵冰凉酸爽的牛肉冷汤,汤底撇去浮油,糖醋调味,清澈祛暑。过完凉水、劲道弹牙的手压冷面浸在其中,纵然冷食亦能畅享嗦粉的快意。此外,顶头必须要盖上酸辣的泡菜、牛肉、黄瓜、梨片、鸡蛋才不算耍流氓。

延吉冷面

真正会吃的主儿,吃完了面,还要单喝一碗冷面汤才算圆满,简单一餐就能抛开夏天所有的不快和闷热。

去哪儿吃:

1.百年大冷面

地址:吉林市地方戏院旁

2.朝鲜族饭店

地址:吉林市吉林大街170 号百货大楼

| 甘肃:浆水面

在甘肃过夏天,如果不来一碗浆水面,似乎是说不过去的。清末兰州进士王煊便曾写过:“消暑凭浆水,炎消胃自和。面长咀嚼耐,芹美品评多。溅赤酸含透,沁心冻不呵。加餐终日饱,味比秀才何?”

浆水面

每到立夏,甘肃人就开始备起了浆水,酷暑天当地人总爱凭着这口浆水增饭量。手擀面煮好,浇上晾晾的浆水,码些浆水菜和面拌匀,想要重口的加些辣子油,最好再配几颗新鲜大蒜瓣,风卷残云便能下去两大碗。地道的浆水面,酸得含蓄润口,吃来消暑败火,胃里清凉之后,整个人的精神头都被吊起来。

去哪儿吃:

1.芦记雁西酒楼

地址:兰州市雁北路2201-3 号

2.段记酒店

地址:兰州市雁滩路2996 号雁滩乡政府东300 米

3.陇上浆水源

地址:兰州市广场南路底巷子22 号

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