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从用曲造酒到蒸馏工艺 酒到面前你“莫嫌”

知酒

编者按:

酒是一种饮料。但它的功能,却不在于解渴,而是升华为情感、文化等作用,喜庆时要酒助兴,忧愁时用酒解闷,上至朝廷祭祀和各种庆典,下至民间结婚、生子,以及朋友聚会,文人赋诗,都离不开酒。古语云:“大哉,酒之于世也,礼天地,事鬼神,射乡之饮,鹿呜之歌,宾主百拜,左右秩秩。上至缙绅,下逮闾里,诗人墨客,渔夫樵妇,无一可缺此。”(宋·朱翼中《北山酒经》)不仅写出了酒的各种功能,也显示出当有酒而至,人们也会纷至沓来。

中国古代酿酒工艺的特色:用曲造酒

图片来源:网络

从现代科学的研究来看,酒之所以具有使人兴奋的功能,是因为它含有酒精(乙醇)的成分。酒精一般是用淀粉或其他含糖的物质为原料,经过发酵得到的。粮食中的淀粉成分经过水解变成麦芽糖或葡萄糖,再经酵母菌的作用,才能成酒。前一个过程叫做“糖化”,后一个过程叫做“酒化”。

中国古代用粮食造酒,普遍使用酒曲。古代经典《尚书》中记载,商王武丁对大臣说:“若作酒醴,尔堆曲蘖。”“曲蘖”就是酒曲。酒曲是一种发酵剂,它是用发霉、发芽的谷粒制成的,含有大量微生物,有的能起“糖化”作用,有的能起“酒化”作用。将酒曲和蒸、煮过的粮食掺拌在一起,经过一定的时间,就会变成酒。

因为“糖化”、 “酒化”两个过程同时完成,在今天称为“复式发酵法”。在商朝的遗址中,发现了酿酒作坊和酒曲。这时的酒曲是发芽、发霉的谷粒。到了两汉时期,出现了成块状的酒曲。前者通常称为“散曲”,后者通常称为“饼曲”。“饼曲”有利于提高酒精浓度,是酿酒技术的一次大进步。

   中国古代酿酒离不开酒曲,因此,讲酿酒的同时必须讲酒曲。北魏时期的杰出农学著作《齐民要术》,记载了39种酿酒方法,同时也记录了9种酒曲制作方法,宋代的《北山酒经》中记载的酒曲制法有13种。

用曲造酒是中国古代酿酒工艺的特色。西方的粮食酒长期采用麦芽糖化再加酵母的方法。相比之下,用曲造酒的工艺要先进得多。日本著名学者筱田统曾指出:“用少量的母素而糖化大量材料的曲法,可以承认它是进步的、而且经济的方法”;它“在利用丝状菌(即酵母菌)这点上,是世界上无可比拟的进步的科学操作”(《明代的饮食生活》)。有人甚至认为这是可以与指南针、火药、造纸、印刷术相提并论的中华民族对世界文明的伟大贡献,因为它所显示的是培养和应用微生物的途径,直到19世纪末,欧洲人才在中国酒曲的启示下,改革了酿酒工艺。

蒸馏工艺带来高度酒

 蒸馏技术传入中国之后,中国酒的种类又增加了许多,并出现了不少有悠久传统的名酒。

粮食酒和果实酒,都是用发酵的方法制成的。当酒精成分达到百分之十几的时候,酵母菌受到抑制停止繁殖,发酵作用便变得缓慢。因此,它们的酒精含量都是不高的。

元朝时期,从阿拉伯世界传入了蒸馏技术,将发酵制成的粮食酒或果实酒在专门的器皿中再行加热,由于酒精的沸点比水低,气化比水快,就可以得到含酒精量高的酒液。当时把蒸馏所得含酒精量高的酒叫做阿剌吉酒,用这种方法加工的葡萄酒,便叫葡萄阿剌吉。阿剌吉是阿拉伯语Araq的音译,原意为汗珠,就是指蒸馏时酒精气化后凝结成水珠的现象而言的。因为这种酒是对发酵所得的酒再加工而成,所以元代有的记载又称为“重酿酒”。

采用蒸馏工艺,是中国古代酿酒技术的一次革命,具有重要的意义。以前用发酵方法得到的粮食酒或果实酒,一般说来都是含酒精量几度或十几度的低度酒,而蒸馏所得的,一般是四五十度甚至更高的高度酒。

这样,便有了两种制酒工艺,一种是发酵法,包括粮食酒和果实酒;另一种是蒸馏法,是将发酵法得到的酒再加工,开始时用粮食酒也用果实酒,但后来仅限于粮食酒。

从元代开始,直到现在,两种工艺制成的酒分别适合不同对象的需要,并行不悖,相得益彰。由发酵法得到的粮食酒,就是通常所说的黄酒;用蒸馏法得到的酒,通常就叫做白酒。

 

饮酒礼节:劝君更饮一杯酒

作为“礼仪之邦”,中国人的好客在酒席上发挥的淋漓尽致,人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。中国人敬酒时,往往都想对方多喝点酒,以表示自己尽到了主人之谊,客人喝得越多,主人就越高兴。敬酒是传统酒德的一种体现,即有礼有节地劝客人饮酒。讲完酿造工艺,我们就来看看饮酒的礼节。

敬酒:酒席开始,主人往往在讲上几句话后,便开始了第一次敬酒。这时,宾主都要起立,主人先将杯中的酒一饮而尽,并将空酒杯口朝下,说明白己已经喝完,以示对客人的尊重。客人一般也要喝完。在席间,主人往往还分别到各桌去敬酒。

回敬:这是客人向主人敬酒。

互敬:这是客人与客人之间的“敬酒”,为了使对方多饮酒,敬酒者会找出种种必须喝酒理由,若被敬酒者无法找出反驳的理由,就得喝酒。在这种双方寻找论据的同时,人与人的感情交流得到升华。

藏族人好客,用青稞酒招待客人时,先在酒杯中倒满酒,端到客人面前,这时,客人要用双手接过酒杯,然后一手拿杯,另一手的中指和拇指伸进杯子,轻蘸一下,朝天一弹,意思是敬天神,接下来,再来第二下、第三下,分别敬地、敬佛。这种传统习俗是提醒人们青稞酒的来历与天、地、佛的慷慨恩赐分不开,故在享用酒之前,要先敬神灵。在喝酒时,藏族人民的约定风俗是:先喝一口,主人马上倒酒斟满杯子,再喝第二口,再斟满,接着喝第三口,然后再斟满。客人喝得越多,主人就越高兴。说明主人的酒酿得好。藏民族敬酒时,对男客用大杯或大碗,敬女客则用小杯或小碗。

壮族人敬客人的交杯酒并不用杯,而是用白瓷汤匙两人从酒碗中各舀一匙,相互交饮。主人这时还会唱起敬酒歌:“锡壶装酒白连连,酒到面前你莫嫌,我有真心敬贵客,敬你好比敬神仙。锡壶装酒白瓷杯,酒到面前你莫推,酒虽不好人情酿,你是神仙饮半杯。

(资料来源:中国白酒3C计划)

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