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李小兵:从美学机制到酿造机制 点燃中国白酒新情怀

酒文化

原标题:为中国白酒正名 点燃中国白酒新情怀

日前,国家工程实验室教授、国家级白酒评委、国家级白酒技术委员、中国白酒3C项目计划技术专家组副组长、中国健康酒专业委员会主任、贵州省酱香型白酒研究中心主任李小兵先生,在酱香新力量群体中,为大家分享了二十多年的研究成果,特别是近五年来在国家工程实验室,与美国密歇根大学、英国剑桥大学等联合研究的科学成果。

佳酿网 作者:李小兵

以下是李教授的交流:

大家好,我是酒匠禅夫李小兵,有幸与诸位相识在此,这是一个美好的时代,不能缺乏美酒。今天从中国白酒的美学机制、快感机制和酿造机制三个方面,与诸位交流。

中国白酒的美学机制

中国白酒的美,中国白酒的美学,都有机制。面对一杯美酒,我们如何感知其美呢?酒体的美,是和谐共生的体现,是酒体所含有成分,以其结构形态呈现出来的层次美、结构美。

中国白酒要有的路,就是美酒之路,善酒之路。酒体美是因其善,是因其真,因其真美。一杯酒,我们首先要感知他的纯净,还有平衡、协调、柔和自然。

美学机制是什么?为什么美?怎么稳定的呈现美?

从我们与美国密歇根大学的研究来看,中国白酒的美学机制,源自结构的层次美。美国加州大学戴维斯分校研究出分子质量设计,也在寻找酒体美学机制。大家都知道结构决定性质,性质决定表现,酒体呈现出来的美,源自酒体的结构形态。

传统白酒世界认为,酒体的美源自组成的成分,比如酱香型的吡嗪类化合物、呋喃类化合物等等。其实酒体是一个整体,组分很重要,但还不能决定酒体的属性。

所以,中国白酒的美及其美学机制,是酒体的结构形态决定的。我们都知道好酒是越陈越好,为什么呢?从十年研究来看,陈年中国名酒,都具有稳定的结构形态,比如有的酒体纳米形态是雪花型,有的是五棱型,有的是三棱型,所有的陈酒都具有稳定结构。

剑南春总工徐占成先生在十年前做过类似的研究,酒体的品质优劣,源自酒体纳米形态,当岁月不足,各种组分之间游离态,呈现出来的就是刺激和暴躁。当岁月修炼之后,酒体的组分之间按照某种形态结构了,没有游离态,成为聚集态了,也就是成为某种纳米形态了,这个时候,酒体醇厚细腻,幽雅悦人,所以,中国白酒的美学机制,就在于优美的纳米结构形态,这就是中国白酒走进科学殿堂了。

如何实现这种优美的纳米结构形态呢?我们和国家工程实验室、英国剑桥大学美国密歇根大学、北大养生中心等联合研究,首先要让酒体从无序到有序,从有序到结构,从结构到形态图谱,这就涉及到波谱和形态间距的测定,所以中国白酒的美学机制,源自美的纳米形态,而这个机制呈现出来的,就是美学十二指标。

中国白酒的快感机制

为什么好酒能够让人迷恋呢?能够让人陶醉呢?这就是酒的快感机制作用的结果。好酒的快感机制源自两个方面,一是刺激了中枢神经的快感指令;二是调节了脑神经的磁场强度,核心来自好酒的纳米结构形态,激活了人体细胞能量,这种激活就是当今世界生命科学领域的生命信息学。

好酒携带的信息,优美的纳米形态具有的信息,能够进入细胞膜的蛋白质通道和磷脂空穴。这就是好酒为什么让人愉悦的机制。

中国白酒的酿造机制

那么,中国白酒为什么具有美学机制和快感机制呢?这就是中国白酒的酿造机制所决定的,中国白酒的酿造,是天人合一的尤物精灵。

三年前,我们的团队总结出酿酒十字诀,就是天地人时水曲料窖艺藏。酒不是我们酿造的,是一方水土的生态生物代谢出来的,就如牛奶不是养牛人所生产的一样。

中国白酒的酿造机制,源自中国白酒的五大理论体系:包括了:

天地九合道法自然;

道地属性;

生态生物多样性;

独域理论;

构象养生科学。

这套理论体系,是中国白酒作为百药之长,作为生命之水的根基,也是中国白酒酿造机制的内核。

中国白酒的酿造不仅仅是解决代谢成分的问题,本质是解决酒体结构的问题。研究生命科学或者中药的都知道,构效是决定性的,而量效是辅助性的,所以中国白酒作为百药之长是以其构效出发在酿造的,比如东北野生人参的功效比人工种植人参要好很多,就是构效决定的;比如类黄酮,有四千多种,我们就要清楚那种结构是对人体健康有效果的。

中国白酒的酿造机制就是要从酒体结构出发,实现有效结构的酒体。这种机制,我们的国际科学家联合研究团队定义为:构象养生科学导向酿酒方法。西方哲学与科学的逻辑是量效,而东方哲学与科学的逻辑是构效,如果中国白酒要完成国际化,一定要走自己的科学理论。这个理论就是构效这个桥梁,不然中国白酒走不进主流人群。

中国白酒的美学机制、快感机制、酿造机制,都是酒体从无序到有序,从有序到结构,从结构到形态的过程,所呈现出来的。这个过程,就是大家熟知的石墨和钻石,它们组成一致,因为结构不同,就有了石墨和钻石的性质、价值。

中国白酒需要新的科学理论、新的方法论、新的工具论,打开新世界,实现产业的转型升级,实现产品标准的消费交互。如此,中国白酒才能实现国际化,才能实现万亿产值。

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