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中国酒历史是一道文化大餐—民国时期的中国酒

酒文化

迄今为止,很少有资料尝试论述清代后的中国传统白酒文化。学术界主流倾向于通过历史文献及文物记录寻找酒文化依据,论述大都停留在酒礼、酒俗、酒令酒传说等方面。由于中国的酒礼酒俗经过数千年传承,到了清代已经趋于成熟。因此,许多酒文化研究成果大都到了明清时期便戛然而止。在本系列文章中,您将遵循史料与实物,领略到中国近现代酒文化的历史与魅力。

在中国酒文化史中,近现代是非常重要的时期。这个时期的中国酒史充满求索、苦难、奋斗与革新,对每位国人都有着非同一般的意义,它与古代酒文化相比,不仅与我们更加息息相关,更加是我们文化记忆不可分割的一个部分。从本期开始,我将在一些史料数据的基础上,结合一些多年收藏的陈年白酒、酒标、酒文书等器物来呈现民国、新中国成立前后、文革时期、直至八九十年代的酒文化。

民国时期的酒产区

民国时期中国的主要酒种以黄酒、白酒、露酒、药酒等酒种为主,主要分布在东部沿海地区,江苏位列奖牌总数第一位,其次是浙江、广东。这种名酒分布格局还基本延续了清代名酒中心的地位,可以说民国时候的江浙地区就类似我们现在的川贵地区,是中国酒业的核心区域。民国时期,我国白酒的酿造技艺已然成熟,全国各地涌现出各大名酒的产地,而不少仿名酒口感的工艺也随之传播——汾酒此时在全国多处均有酿制,便是最好例证。当时白酒著名产区主要有汾阳地区、凤翔地区、洋河地区、泸州地区以及茅台地区。此外,还有牛庄地区、天津地区以及山东地区。

南北差异里的酒种差别

彼时,高粱被普遍认为是酿酒的上佳选择,由于酿酒粮食与食用粮食没有过大冲突,政府也便逐渐放宽限制,开始鼓励和支持酿酒业的发展。此时中国白酒出现了较为明显的南北方分支:白酒产量北多南少、东多西少。北方流行高粱酿制的烧酒,南方流行稻谷酿的黄酒。

前店后坊的特色作坊

该时期的酒坊都是私人作坊,俗称烧锅、烧房、糟户;这些作坊生产规模小、自产自销、通常是前店后坊;为方便交通,它们往往位于交通要道和商业繁荣的地方。许多名酒的老窖池如今都还保留了这种坐落格局和特色。如泸州老窖的清代作坊大多位于泸州城临长沱两江的岸道、五粮液的多个老糟坊也均位于水陆交通辐辏之地。

争奇斗艳的特色美酒

为了在竞争中处于不败之地,各烧坊都争取酿出各具特色的美酒,因此酒种较多。白酒在当时与露酒、药酒、黄酒几乎是并驾齐驱、不分伯仲的。从民国时期国内酒坊参加的各种博览会上获奖的名单来看,白酒的获奖数量仅占所有获奖酒的总数20%不到。整个民国时期有关白酒的主流观念是酿酒耗费粮食,因此在酿酒原料的选择上,通常选择高粱、谷子等杂粮。白酒的品名除汾酒、回沙茅酒、白燃酒还具有一定的识别性以外,其他的统一以烧酒、高粱烧、白酒、糟烧等冠名。

相比白酒名称的单一,非白酒酒种的种类和名称则是异彩纷呈:白玫瑰酒、甘露酒、紫美露酒、济美露酒、竹丝汁酒、金波酒、卫生蜜酒、豆蔻露酒、荔枝酒、葵花酒、首乌元参半夏野白术天门冬五加皮酒、舒气佛手酒、虎骨木瓜酒、铁精牛肉酒、百岁酒、碧绿酒。在获奖的一百余种酒中,这些黄酒、露酒和药酒品类,名称各异。

值得一提的是,在民国之前,许多烧酒坊不太重视瓶器瓶型。如茅台酒,在清代使用的酒瓶体积大、质量差且携带极不方便。到了民国时期,为了适应外运需要,才试制了一种圆柱形小口短颈的黄色陶制酒瓶,而这种酒瓶则一直沿用到建国后茅台酒厂成立。(待续)

本文已于江南都市报发表,系曾品堂报刊专栏

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