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茶叶品质形成关键 探寻茶叶制作之杀青

知茶

茶叶杀青进行中

杀青可能是大家听到最多的关于茶叶制作的词语了。正是因为它的重要性,所以才会被经常提起。但是仍然有很多人对于杀青的认识一知半解的。今天,小编就带来大家一起来学习一下杀青的专业知识,说不定下次和小伙伴喝茶的时候就用得上了。

什么是杀青?

杀青,是应用最为广泛的茶叶初制方式,是指通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,利于后期塑形,同时挥发掉青草气,散发茶叶香味的过程。

杀青的重点是通过高温瞬间钝化掉鲜叶中酶的活性,从而获得相对稳定的茶叶属性,即我们所需要的发酵程度通过杀青被固定下来。对于品质的稳定起到了关键性的作用。

杀青有几种方式?

锅炒杀青
锅炒杀青

锅炒杀青是较为常见的杀青方式。通过加热获得高温,并在合适的节点投放鲜叶,进行手工杀青。锅炒杀青的优点是茶叶的香气通常比较高扬,并形成特有的香气类型,比如锅炒杀青的西湖龙井,一般都带有特殊的豆香。

滚筒式(机械)杀青
滚筒式(机械)杀青

滚筒式杀青是指将鲜叶投放到机器中,通过温度的控制使得茶叶在滚动过程中均匀受热,从而达到杀青的作用。其优点是比较精准的控制温度和时间,并且一次杀青的鲜叶量也比较多。

除了锅烧杀青和滚筒式杀青,常见的还有烘干机杀青、蒸汽式杀青等,在这里就不做一一的介绍了。

通过上面知识点的学习,相信大家可以具体了解到杀青是什么以及杀青的方式作用。

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