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酒曲来自屋后植物 感受苗乡手工制酒的香醇

酒中经典

原标题:感受苗乡手工制酒的香醇

(用于制作传统酒曲的植物原料。)

掌上怀化客户端讯(李青青)“西楼村民喝的自酿米酒纯手工制作,连酒曲都是用屋前屋后生长的植物做的,一起去看看吧。”在会同炎帝文化研究所所长宋泽计的邀请下,近日,记者来到会同县广坪镇西楼村,感受了苗乡传统手工制酒的神奇。

宋泽计介绍,西楼是一个偏远的小村庄,这里的村民几乎都有酿酒、饮酒的习惯,且常年备有米酒,以供待客之用,难能可贵的是,他们依然保存着原生态的酿酒方式,散发着苗族悠久的酒文化气息。

走进72岁杨光政的家,一股醇厚的酒香扑鼻,我们循着味道找到老杨家厨房,急切地想看他是如何烧制米酒。

“先不说别的,你们先试试这酒的味道。”热情的老杨接了刚烧制出来的米酒给我们品尝,从来不喝酒的记者觉得这酒很好下咽,气味香浓。“这是第二锅冷水出来的酒,一次烧酒过程大概会更换四五次冷水,但只有第二锅冷水时出来的酒味道最好,二锅头就是这么来的。”

正品尝着这农家自制“二锅头”,就有村民上门买酒来了。“老杨家的酒好喝,是我们西楼一带做酒最厉害的人家,祖上就做酒卖了。”村民杨政梅边打酒边说,“不过,相比现代工艺制酒,传统酒曲制作成本高,酒的销量上不去,现在老杨也不多做,所以我得赶快来打上几壶。”

老杨的酒有何神奇之处?只见灶膛上有两口锅,老杨说下面的锅里装的是酒糟,中间架了个木蒸子,为保证不漏气,木蒸子与锅子边缘放了一层米糠。灶火加热一阵后,酒糟受热挥发出气体上升,遇木蒸子顶部安放的天锅受冷凝结成液体,流回锅底即成酒。看着天锅里飘着的丝丝热气和从木蒸子里流出的米酒滴答滴答接进酒坛里,记者不由得感慨苗乡先民们的智慧。

老杨说这米酒酿造工艺都是从长辈那学来的,古老、原始、一代一代相传。这酒的独特之处除了酿酒原料是自产的粮食,酿造器具是古老的木蒸子外,所用的酒曲也是从山上采来的植物制成。

每到农历的六七月,植物生长旺盛,便是老杨采摘的季节,屋前屋后,山上,田坎边生长的金银花、桃树叶、辣柳条等树叶、根藤是老杨制作传统手工酒曲的原料。原料收集齐全后,老杨说得把它们捶烂成泥,加入米粉,米糠和往年老酒曲和匀,揉成一个个小丸子,放到稻草下面发酵两三天,之后便会闻到有一股酒香,这时就要把这些小丸子晒干,存放起来,制酒时使用。

要烧一锅好酒得提前几个月开始准备,老杨说要先把大米煮熟,晾放到40度以下,然后把酒曲小丸子碾碎了拌入和匀,再装入大缸中发酵。发酵的过程最少是二三十天,而且时间越久越好,再取出掺入凉水或温水成为酒糟。

正因为全程手工制作,米酒口感醇香。杨政梅说:“村子里很少有人去外面买酒喝,大部分都是自家酿制,自己没时间做的话就到老杨家买。”

宋泽计介绍,酒的起源在汉族传说和文献中有杜康、仪狄造酒之说,而苗族的酒传说是这样来的:有人将吃剩下的米饭放在锅里,就外出走亲戚去了,几天后回来揭开锅一看,饭上长出了许多茸茸的白毛,并散发出缕缕诱人的清香,他抓了一把尝尝,觉得味道甘甜很好,以后便有了传统酿酒的工艺流传。

传说难以考证,但在苗乡村民的生活中,酒早已是一种不可缺少的东西。建新房、过年过节、婚、丧、祭神、敬神、敬祖宗等,都离不开酒,村民们做重活,放工时更是餐餐离不开酒。传统米酒度数低,作为一种养生酒,还有液体蛋糕、百药之祖的美称,经常饮用此酒养颜,还能延年益寿。

只是随着岁月的流逝,年轻人大都外出打工,加上现代工艺制酒成本较低,会酿造传统米酒的人已越来越少。“现在村里一般只有老人闲暇之余自给自酿。”宋泽计说,“这种酒没有牌子,产量很小,当然也没有时兴的包装,上不了市场,只是依然在苗乡村民家中出产,每天伴随着苗族人生活和生产。希望外出的年轻人回乡时从父辈那继承传统酿制工艺,把它代代相传下去。”

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