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这家傲娇的寿司店 每次只接待4名客人

旅游美食

柒本味


摄影/狮子羊、董小疯

南京,有很多人都知道那间一次只接待4位客人的创意饭团店,它最初藏在南秀新村的一条小巷子里面,那条巷子彼时是南京的文艺心脏,有开在民国小洋楼里的面包房,有走进去跟森林一样的植物店,有很多人一起开的咖啡馆,有沉淀着凝重历史的旧书店……

“柒本味”就隐没在这些文艺范儿中间,安静又不起眼,稍不注意就走过去了,毕竟它所有的空间才只有不到十个平方,四个人刚好,坐在吧台边上,能亲眼看到食材变成食物的每一个步骤。

柒本味

不仅地方小,而且规矩多——来吃饭必须提前预约,每餐都有固定的时间段,必须在规定时间内吃完,迟到的客人会被拉入黑名单,不可以外带……

会不会觉得来这里吃饭简直就是自虐?但过去的3年里你会常常看到,有西装革履的客人为了吃上一口他家的寿司,没订到位子就蹲在门口,迅速吃完,满足地离开。

喜欢的人都知道,这口儿是戒不掉的。

柒本味

2015年6月份,柒本味房租到期,搬家,凭着之前的成功完全可以换个百八十平的店面,结果开业时却发现,所谓的新店“大了”不过是从原来一次只接待4个人变成了10个人而已,仍然要提前预约,仍然固定时段,坚决不批量供应……

不赶不急不燥不催,食物的味道需要料理者用最好的状态来呈现,如果保证不了每一份食物都包含同样多的心意,就算人再多,也违背了初心。

柒本味

◆客人名字写在门口提示板上,那是属于你的美食时段

柒本味

每一位客人走到柒本味门口都会看到自己的订位信息已经早早写在了提示牌上,“11:00-12:00,王女士,2位”,这是第一眼的温暖。

柒本味

老板段爷是个年轻傲娇的偏执狂,这名号是客人们送的。客人聊天顾不上吃东西的时候,他会在旁边热心地提醒,“这个要马上吃口感最好,赶快吃!哎,你这个要这样吃!”

想打包东西带给朋友吃,他会坚定地拒绝。

“不行,我们店不能打包,日料的食材最讲究新鲜,外面温度又这么高,等你们带回去口感肯定不对了!”

“差一点点没关系啊,我们不介意的!”

“我介意。”

柒本味

女顾客总是好学。

“老板,你做的这个超好吃啊,可以跟你学徒吗?”

“不行,女生手温热,大概要高出1.2度,在日本,做寿司的师傅手都要在冰水里面冰过,因为长时间接触生食食物,手温也会加快食物的变质速度!”

柒本味

其实开这家店之前,段爷虽是专业厨师出生,却从来没有学过任何跟日料有关的东西,开料理店,一是觉得有市场前景,二是因为喜欢。

段爷是辞职开店的,从高薪总监摇身变成没有收入的“失业青年”,积蓄全部用来做开店之用,就给自己留了两千块生活费。连续三个月,他闭门不出,每天穿着大裤衩在屋子里游荡,像电影里的科学怪人,潜心研究食材的制作方法和酱料,饿了泡面,又常常太专心忘记饿,胡子头发也顾不上修剪,跟流浪汉一样。有一天父亲来敲门,吓得以为儿子得了抑郁症。

柒本味

段爷的师傅曾经是金陵传奇,为跟捏泥人的学习手艺可以在雪地里等一夜。段爷跟师傅耳濡目染,最看重受手艺人的“匠心”。在他的店里,口味最最重要,一分都不能偷工减料,连酱油都是特制,有人为了来拿一小瓶酱油,从很远的地方特地开车赶过来,只因为“你调的这个味道,在其它地方买不到”!

柒本味

但这么较真的段爷,在开店这件事上是极其低调的,连父母都瞒着,等店开起来,上了媒体报道家人朋友才知道,“你小子竟然不声不响开了店!”

从定位到选址到经营方式完全是自己的主意,“除了老婆谁也没说,怕家人担心,也怕提前会有太多的意见和建议,我就想完全按照自己的想法去做一件事。”

那年段爷三十出头,正是很多人都对未来之路迷茫的时候,段爷从来没有迷茫,从97年走进烹饪学校的那一天开始,就无数遍对自己说,有朝一日要开一间属于自己的餐厅,让别人吃到我精心制作的食物。

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