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从2000多年前的青铜火锅看古代饮食

青铜知识

南昌西汉海昏侯主墓出土火锅形状青铜器

  古代先民多在灶坑底以石头或制作的陶足为支撑,将圜底的釜等加诸其上,受火而烹之。

  不久前,在南昌西汉海昏侯墓考古现场,从海昏侯主墓的藏閤中出土了一个火锅形状的青铜器,被考古专家初步认定为是一个距今有2000多年的青铜火锅。火锅为三足器,上端肚大口小,便于盖盖儿,下端连接着炭盘,上下之间不连通。海昏侯墓考古专家组副组长、陕西省考古研究院研究员张仲立介绍:“这是个实用型火锅,因为它有使用过的痕迹,炭盘里有炭迹,锅内也有使用过的迹象,甚至还有板栗等残留物。”

  张仲立认为,可初步推测当时的贵族已在使用青铜火锅,此火锅造型优美,做工精致,非平民百姓所用。

  北京大学考古文博学院教授胡东波认为,“这个疑似火锅的物品可能是个保温器,而非真正意义上的火锅。按照炭盘所能承载的炭量推测很难将食物直接煮熟,有可能是将已经煮熟的食物端上去保温。”

  今年4月至今,山西省考古研究所在襄汾丁村遗址群中的过水洞遗址新发现30万年前人类用火遗迹。专家对现场动物化石、石制品、碳屑、红烧土块分析后,认为此处可能是古人野炊烧烤与分享食物的场所。

  有火之后,保存火种和烧煮食物的需求变得极为重要,火种留存的地点开始固定,生火煮食的方式也日渐兴起。为了方便地利用火进行烹饪,古人想出了各种办法,比如,挖坑置火、垒石放釜等等,这些做法使得厨房的中心——“灶”得以初露雏形。

  在新石器时代,火塘(灶)都处于室内,并处于室内中心的位置,可见其重要性。在“灶”发展成熟前,古代先民主要是在灶坑底以石头或制作的陶足为支撑,将圜底的釜等炊具加诸其上,受火而烹之。同时期,有足或高足器具也开始出现和发展。

  无足和有足盛器的出现,都是配合火和灶的使用,满足先民们日常煮食的需求。而自出现双耳釜之后,“灶”也渐渐地被从地穴中“抬升”,最终在新石器时代中后期延伸出了独立的器形。

  这件新石器时代陶制的灶,形似簸箕,火门外撇,椭圆形圈足,灶内壁横安3个粗壮支丁,其中2个分别置于两侧以对称,另一个置于后壁。灶外壁有一对半环形与两侧支丁连成一体,使灶的制作愈加趋向精细和功能完备,半封闭的空间可以聚火而使热力不散。火门、足、盛放陶釜的位置都慢慢地合理化并可“配套”。

  在新石器时代,粟、稻便已经开始被种植和食用,黄河流域和长江流域的猪、狗、牛、羊、鸡等已成为常见饲养家畜,并被端上餐桌食用,而鹿、鱼、鸟、鳖、蚌等水产品也多有遗骸出土,河姆渡人还培植出了籼稻。

  东北沿海地区的新石器遗址发现有鲸鱼、鲨鱼骨骼和大型石网坠出土,可见约5000年前,辽东半岛的先民已能到深海捕鱼。在江西万年仙人洞新石器早期遗址和广西柳州大龙潭鲤鱼嘴新石器早期贝丘遗址中,都出土有螃蟹遗骸,可见我们祖先吃螃蟹的历史也有七八千年了。

  除了粮食作物,在新石器时代还开始培植蔬菜和水果;在河姆渡遗址曾出土过葫芦籽和菱角、薏米等水生作物;在半坡、仰韶遗址出土白菜和芥菜种籽。大约5000多年前,太湖地区的钱山漾遗址出土了葫芦、甜瓜、花生、芝麻和蚕豆。河姆渡遗址还曾出土桃子、酸枣、橡子;半坡遗址出土栗子、榛子、松子、朴树籽;钱山漾遗址出土桃、杏、梅和酸枣。

  在马王堆汉墓出土过一套竹简,其上记载了当时放进墓葬里的一些食物,有肉食、饮料、主食、点心、果品、粮食、酒类。其中,肉汤类的食品就有24种,调味品也有19种之多。如果按照肉食品烹饪方法的不同,可分为17种、70款之多。可见,饮食文化到汉代已长足发展和进步,食材愈加丰富,食物加工方式也愈加多样,制作水平越来越高。

  在长达1100余年的汉唐时期,胡汉民族饮食文化的交流与融合呈现出丰富多彩的图景,也奠定了中华民族传统饮食生活模式的基础。考古工作者在新疆阿斯塔纳唐墓发现了唐代的面卷、馄饨、饺子和各种花式糕点,这些遗物充分反映出唐代丰富多彩的饮食文化。

  宋朝废除了坊市制度,夜市则非常盛行,《清明上河图》便生动刻画了宋人热闹的市井风貌。在宋代,尤其是南宋时期,浙菜已名扬天下,徽菜也脱颖而出。

  蒙古人一向生活在草原上,主要从事畜牧生产,不种粮食,也不以粮食为食品。而至元代,蒙古人饮食结构发生重大变化,粮食、蔬菜、果品所占比例明显增大,乳类食品相对减少。蒙古人原来没有粮食酒,也没有茶。而在元代,朝廷却专门设有负责饮食的宣徽院,生产的酒以粮食酒为主。蒙古人饮茶则始于蒙古灭金之后,元灭南宋后,又明确规定湖山顾渚茶、建宁北苑武夷山茶等江南几处名茶为贡品,而蒙古族的马奶酒之类,也为不少汉族人所好。另外,这一时期,葡萄酒风靡全国,涮羊肉据说也是这一时期发明的。

  明清时期,政治上中央集权增大,专制皇权空前升级;文化上政府严格控制言论,八股取士,以致许多逃避现实的达官贵人和文人墨客,从饮食中找乐趣,遍吃天下饕餮盛宴,促使饮食结构有了很大变化。北方黄河流域小麦种植比例大辐度增加,面成为北方的主食。明代再次大规模引进玉米、马铃薯、甘薯,人工饲养畜禽成为肉食主要来源,鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系,在明朝已渐趋形成。

  至高无上的皇族与贵族为了显示其无比尊贵,在饮食上喜欢标新立异。满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宫廷筵席,表明尊重两民族的文化习俗,喻义着满汉一家。而名目繁多的宫廷宴席也较为盛行,如廷臣宴、万寿宴、千叟宴等,都是盛大的御宴。

  中国饮食文化可谓是广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化,也是中华各族人民从100多万年的生产和生活实践中在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响了周边国家和世界的物质财富及精神财富。

  冀瑞宝

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