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史话名菜:绍兴菜

贡品史话

 说到绍兴菜,茴香豆肯定是第一个蹦到人们脑海中的。茴字的写法在孔乙己笔下有多种,那绍兴菜有名堂的,你又能说出多少种?在江南水乡菜肴中,绍兴菜比沪菜、杭菜更加清雅纯朴,乡土自然。

  绍兴菜的用料大多是鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜、竹笋等,讲究的是香酥绵糯,鲜咸入味,轻油忌辣,菜味醇和适中,发醇成鲜,“霉和腌”为其地方特色。

  绍兴菜爱用酒,当地有许多菜肴都是用绍酒烹制,因而其菜有一种独特的品性,借酒发威。绍兴菜中最知名的要数“清汤越鸡”了,人称“菜中皇后”。绍兴,古时为越国都城,除了出美姬,也出美鸡,农家散养的越鸡,个头小,肉质嫩,汤鲜无比。我常到绍兴人家做客,逢年过节,一款“清汤越鸡”是少不了的。烹制时,取童子鸡一只,加香菇、火腿、笋干等辅料,文火清炖。成菜后,色泽诱人,汤醇味美,鸡肉细嫩,鸡骨松脆,大补的菜。如今车到绍兴,老食客大都知道,上大路的百年老店“兰香馆”,一罐“清汤越鸡”做得最为地道,不可不尝!

  绍兴菜源远流长,有其特有的田园气息,菜肴又与绍酒相辅相成。据说每到冬酿季节,旧时农家总要自酿老酒。酒糟是酿酒的副产品,香味醇和,用酒糟制菜,是绍兴菜的传统特色。一碗“糟溜虾仁”不知“醉”倒过多少吃客。其制法简单,选用当地新鲜河虾,烹入糟汁。成菜后软溜爽滑,虾仁洁白鲜嫩,糟香诱人。除了糟虾,自然会有糟鸡、糟鸭。糟鸡烹制方法颇为独特,清代《随园食单》是这样说的:“越鸡煮熟,飞盐略擦。布包入糟坛,三日可用。”成菜,肉质鲜嫩,酒香扑鼻,为绍兴名肴。据老饕介绍,现在这道菜做得最出名的是沈永和酒家,你若有空,游完沈园,不妨去那儿吃吃糟鸡。绍兴家常菜的另一特色是“霉”,其实这个“霉”是“腌”的派生词。绍兴人常吃的霉笋、霉毛豆、霉千张、霉豆腐、霉干菜等“霉菜系列”,又咸又香,最适于下饭、佐酒,也迎合农家口味。“臭豆腐”是霉的另一种叫法。经油炸后,色泽金黄,闻之,异香扑鼻。外面涂上红辣酱,令人垂涎欲滴!

  酱缸,是绍兴的“名缸”。绍兴人常吃的酱鸡,酱鸭、酱肉等均出自此缸。冬闲时节,过去农户家家备有酱缸。当地的“传统名菜”,多出自此缸中。其中“霉苋菜梗”,说来还有典故,相传越国兵败,越王勾践入吴为奴,国穷民贫,百姓只得采野菜度日。有一农夫采得野苋菜一把,先食其叶,将菜梗切段置于酱罐中备日后再吃。岂料数日后罐内香气阵阵,农人取而蒸之,其味鲜美无比,因而“霉苋菜梗”亦成当地一道特色佳肴,看起来美味多与苦日子相关。

  “虾油卤菜”也是绍兴的名肴,其做法极不寻常,外埠人大都会惊讶:方法是取小虾、小蟹等,放上盐,装在瓮内闷上十几天,取其汁,加上咸鲞卤及酒,即成“虾油卤”,和越南菜中的鱼露极相似。用此汁浸渍鸡、鸭、肉,滋味不寻常,爱吃的就好这一口,不爱吃的避之不及。

  绍兴还有一道“名肴”,即“鲞冻肉”。其制法,古人是这样说的:“肉先煨烂,放入台鲞同煨,鲞烂熟即可食。冬日,谓之鲞冻。”鲁迅先生喜食的“霉豆腐卤烧肉”,曾列为清代贡品。做法是将夹心肉加红霉豆腐卤汁及绍酒、葱段等调料烧至烂熟。观菜品,色泽红润;入口,油而不腻,鲜美无比。难怪鲁迅先生的文章里总是有它。

  除了霉菜和腌菜,绍兴菜也有不咸不臭清秀雅致的,那就是“清蒸鳜鱼”。绍兴江湖中的野生鳜鱼,肉质细嫩肥美,刺少。陆游有诗称赞:“船头一束青,船后一壶酒,鱼钩紫鳜鱼,旋洗白莲藕。”此菜用鲜活鳜鱼清蒸,烹入绍酒,色泽淡雅悦目,味赛蟹肉。

  “绍兴菜”风味独到,杭州地面上也有绍兴风味的酒店,文三西路上有一家“越之间”,正门口摆了一溜儿的绍酒坛子以示主题,但正宗的绍兴菜却没有几个,大概是到了杭州的特色酒店,都不得不调整一下以讨好本地人吧。所以,要吃正宗的绍兴菜,还是得往东南的会稽山下。

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