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鱼翅史话

贡品史话

鱼翅为高档食品,中国列为「八珍」之一,与鲍鱼、海参、鱼肚并列,有「鲍、参、翅、肚」之称。中国人何时开始食用鱼翅已不可考。据传原系渔民出售鲨鱼肉后,煮其鳍自食。后为鱼商发现,收作商品,逐渐流传。中国食用鱼翅始见载于《宋会要》,其中有从福建进口鱼翅的记载。明代记述较多,《明宫史》记载,明熹宗 (1621-1627) 喜食以鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾几十种原料制作的「一品窝」;《金瓶梅词话》中则将燕窝、鱼翅视为「珍馐美味」、「绝好下饭」;《本草纲目》记载 "( 鲛鱼 ) 背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之 " ;另外,《潜确类书》也有 " 湖鲨青色,背上有沙鳍,泡去外皮,有丝作脍,莹若银丝 " 的记载,这些都证实了明代食用鱼翅己较广泛,中国南方且已将之视为珍贵烹饪原料。至清代,据刊行于 1765 年的《本草纲目拾遗》记载:鱼翅 " 今人可为常嗜之品,凡宴会肴馔,必设此物为珍享。 " 在清代,鱼翅列入御膳,中国东南部广束、福建各省高官,时把鱼翅作贡品。《随园食谱》亦介绍了两种烹制鱼翅的技法。其它如《食品佳味备览》、《调鼎集》诸书,均载有烹调加工鱼翅的工艺技术。《清稗类钞》且指出鱼翅价格昂贵, " 一鱼翅席须四十余金 " 。时至今曰,香港消费量年达二百多万公斤,由世界 60 多个国家和地区供货。但鱼翅或燕窝之所以名贵,主要是货源难得。

    相传在清朝乾隆年间,鱼翅被当作贡品从国外流入中国,当时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何炮制它,看它挺硬的,于是先把它泡软,软了之后,用手一摸,表面有层粗糙的“砂皮”,于是用刀刮去。至于怎样煮才好吃呢?心里没个谱。心想:“既然是好东西,那么跟好东西一块儿煮肯定错不了。”于是就把当时最为美味的食品 -- 鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮,结果端上桌后得到皇上的大加赞赏。从此,这种煮法就奠定了中国烹制鱼翅的基础。

    天九翅的叫法来自于中国古代,当时有一种名叫“推牌九”的玩意儿十分流行,牌九是一种用木头等硬材质做成的牌,一副牌共有32只,打法有点像现在扑克中的“斗大”。而“天九”是牌九出张时的一种叫法,类似“斗大”中的“金刚”,但牌九中还有最大的“至尊”。当然,要是手里抓住一副“天九”,自然就是好牌了。

    当时,推牌九还是一种赌博活动。赌客要是赢了钱,自然想“豪气”一番,吃点好东西。吃什么好呢?当然是甚为稀罕的鱼翅了,好的翅当时的叫法又不那么齐全,店家为了迎合赌客的心态,就把上等的好翅称为“天九翅”,通俗易懂,于是一下子就传开来了。 

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