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兰州砂锅 昔日的皇家贡品

贡品典故

“走了个阿干县哪啊,买了个大砂锅,养(生)下地儿女多,抢着吃饭去哪啊,就把那锅砸破。世上的穷人多,哪一个就像我。”这是悲怆而自嘲的民歌《小放牛》最吸引人的一段,在这首流传于甘青宁的民歌中所唱的砂锅,就是历史悠久的兰州名特产——兰州砂锅。

    旧时,兰州砂锅不仅是百姓不可缺少的生活用品,并且是深受皇家喜爱的贡品。兰州砂锅是源于史前新石器时期,数千年后的今天,兰州砂锅依然是一种很实用的炊具,受到甘青宁地区的人们喜爱。

    “丑砂锅”曾为明肃王贡品

    兰州砂锅是一种陶器,属于陶器中的夹砂粗陶,它采用兰州近郊盛产煤炭的阿干镇一带煤矸制成,由于其物美价廉,是旧时兰州人家中必不可少的生活用品。旧时,兰州砂锅在兰州民间被广泛使用,多少年来,兰州工匠传承并创新砂锅制造技艺,生产的砂锅别具一格。兰州地方史专家邓明先生介绍,兰州砂锅是一种很实用的器皿,在上个世纪70年代以前,由于铁器和瓷器相对匮乏,砂锅是兰州人们的主要炊具。兰州砂锅其貌不扬,外形简洁粗朴,色泽呈黑黄,它没有瓷器那样精致、光鲜,不仅受普通百姓的喜欢,并且得到皇家的青睐,相传:明代肃藩王每年向朝廷进贡甘肃的名优特产,名叫“进上八宝珍品”,它们分别是:雪蜜(岷县白蜂蜜)、徽琼(徽县烧酒)、夜光杯(酒泉名产)、银丝(兰州水烟)、胭脂肉(陇西腊肉)、鞑家贡(酒泉毡窝)、兰州醉瓜和兰州砂锅。外表“丑陋”的兰州砂锅能跻身于皇家的“八宝珍品”之中,与其他甘肃名特优产品一同做贡品,说明兰州砂锅确实是一种质地很优良的日常用品。解放前兰州知名艺人李海舟曾作《砂锅谣》,称赞它的好处:“兰州砂锅,驰名各县;坚固耐用,轻巧灵便;不裂不炸,没有沙眼;做菜快熟,炖肉肯烂;烧汤炒菜,颜色不变;滚下米汤,又香又甜;炒下鸡蛋,既嫩且鲜;烹茶煎药,色味俱全。”

    砂锅源自南山阿干镇

    那首在甘青宁三省区广泛流传的民歌《小放牛》中,就有一句很经典的歌词,唱道“走了个阿干县哪啊,买了个大砂锅,养(生)下地儿女多,抢着吃饭去哪啊,就把那锅砸破。世上的穷人多,哪一个就像我。”这首流传数百年的民歌,说明兰州砂锅悠久的历史,也证明阿干镇为兰州砂锅的主产地,旧时候在甘宁青地区人们的印象中,阿干镇就是兰州砂锅的代名词。据考证,兰州砂锅最早是从阿干镇开始制作的,阿干镇也是兰州砂锅的主要生产地。制作砂锅的原料主要是阿干镇一带出产的软矸泥,碾成粉末的软矸加上炉渣粉经过反复搅拌和成泥,之后经过多次锤打,使之柔软而有韧性,然后放在模子上用木板敲打成型,干燥后再上涂上釉子,就可以入窑烧制。据《七里河区志》上关于阿干镇文字记录,西宁道杨应琚《据鞍录》记载,清乾隆4年(1739年)杨应琚至阿干,“见居民皆以陶为业,墙脚屋脊皆窳器焉”。解放前,阿干镇为砂锅作坊(兰州方言称为锅锅厂)集中的地方,二三十家锅锅厂之多,解放后公私合营后成为几个大的工厂,兰州市耐火材料厂、七里河区耐火材料厂、阿干镇耐火材料厂和阿干村耐火厂等,砂锅只是其中一个产品,主要产品为工业用的耐火砖,到了上个世纪七十年代后,随着铁锅和铝锅的普遍使用,砂锅产量下降很大,后来这些大厂子不做砂锅了。

    据明清史料记载,阿干、黄河北的风林关兰州陶器具有一定规模。清末慕寿祺所编的《甘宁青史略》载,远在明末,兰州砂锅已经行销西北各省。《甘肃风味指南》记载,1960年初,76岁的沈中英老人追述,其父沈泽林在清朝同治六年,就在雷坛河范家学制砂锅,至民国初年,兰州制作砂锅的又增加高、陈、吴、李等数家。当时全为前店后场的作坊,解放初,从业人员约30人左右,年产量约为10万件,1956年在合作化运动中,成立两个生产砂锅的合作社,从业人员增至57人,品种增加到22种,最高年产量为13万9千多件,1980年年产量高达32万多件。

    砂锅老工匠的回忆

    85岁的石藏金老人,是目前兰州地区部分还健在的老砂锅匠人。他家祖上几代在阿干镇制作砂锅,他从13岁就开始进砂锅作坊干活,解放后在七里河区耐火材料厂上班,40年来一直从事砂锅制作,到1980年退休后才停下来。石藏金老人回忆说,最早有阿干镇上二三十家锅锅厂,其中较大的有康家、张家、石家、孟家等锅锅厂,砂锅型号有大改号、改号、头号……蛋蛋锅等十几种,有药罐、砂罐、砂壶、煨罐等十几个品种的日用品。最小的蛋蛋锅是来熬胡麻水用的,旧时的妇女们没有好的化妆品,用蛋蛋锅熬出胡麻水来保养、定型头发,当时人们称做抿头水。还有一种小茶罐大约只有2寸高、1寸粗,是熬茶用的,因为体积小、加热快,被人们叫做“摧子”,熬出的茶和中药一样苦,主要是下苦力的人喝了提神。那时候,多数砂锅作坊是间歇生产的,每到农忙时候就停下来,农闲再开始生产,只有他们石家锅锅厂等两三家是全年生产的。阿干镇出产的砂锅部分卖到兰州城及周边县份,更多的砂锅被脚户们运到洮岷州、河州、青海等地出售。煤矸分为软矸和硬矸两种,制作砂锅用的是全部是软矸,挖矸的矸洞子主要在阿干镇的娘娘沟、大矸沟和大煤山的小山顶,其中最好的软矸是娘娘沟的。烧制砂锅的煤炭以阿干镇山寨煤窑上的为最好。

    石藏金说,解放前的锅锅厂不是很大,阿干镇只有少数几家比较大。阿干镇锅锅厂比较集中,整体规模较大。此外,兰州其他地方也有锅锅厂,当时在水磨沟口的雷坛河、城内的新关(广武门)和黄河北边都有锅锅厂,这些锅锅厂用的矸和煤炭都出自阿干镇。

    渗入兰州文化之中

    作为普通的炊具,砂锅在旧时使用很普遍,砂锅已与百姓的生活密不可分,经历数百年历史的沉淀,兰州砂锅已经渗透到兰州民间文化之中,与砂锅相关典故和词语在兰州频繁地使用,如今在百姓俗语中都有兰州砂锅的影子,可见旧时砂锅是兰州人离不了的一种生活器皿,兰州人熬中药的药罐子也是砂锅的延伸产品,属于砂锅的一个种类。

    在上个世纪七八十年代以前,兰州人还经常使用“兰州砂锅子”这个词语,这是兰州人对人的一种贬义称呼,在骂人时经常使用。兰州文史专家邓明先生解释说,清朝后期时一些八旗子弟不务正业,家道中落后生活无所依靠,就在辕门外(现中央广场)的月牙桥下寄生。他们白天捧着砂锅在城内到处要饭,夜间睡在桥下面。如果衙门中的官员外出时,就发给这些人穿上号服,让他们打着旗帜和牌子出行。旧时候,兰州人带着孩子路过辕门,经常指着桥下的那些叫花子对孩子说,如果不从小学好,长大就会变成兰州砂锅子。由此,“兰州砂锅子”在兰州演变成对叫花子的代称。旧时候,有一句形容兰州落后状况的著名顺口溜,就是前几年一个兰州方言的快板又提起的俗语:“炕上睡的尕老汉,砂锅里煮的洋芋蛋。”在兰州人经常使用的歇后语中,有许多有关砂锅的词语,如:“打破砂锅——问(纹)到底”、“砂锅子捣蒜——一锤子的买卖”等等。兰州著名小吃“热冬果”和“灰豆”都是用砂锅慢火煮的。

    强大生命力

    作为炊具的兰州砂锅,本地厨师手中花样百出,他们利用砂锅烹制出许多精美的佳肴,有“砂锅豆腐”、“砂锅丸子”、“什锦砂锅”等小吃,汤鲜味美,经济实惠,是人们非常喜欢的美味佳品,“兰州砂锅”成了一个知名品牌,至今仍受到兰州人的钟爱,在兰州的大街小巷都可见挂着“兰州砂锅”招牌的店铺。旧时兰州有句俗语:砂锅不滚,滚了不肯,就是说砂锅非常适于炖煮食物,可以将食物的味道全部煮出来,同时调料也渗进食物中,形成味美汤香的佳肴。现在,随着铁、铝等新材质器皿的普遍使用,人们在日常生活中基本不用砂锅,但是兰州砂锅品质独特,它所烹出的食物风味独特,让人们不能完全舍弃。在时下各种高科技产品流行的时期,由于其耐高温、耐酸碱、稳定性好,煮肉味香,不易发馊,依然深受人们欢迎,作为兰州地方特有的一种炊具保留下来。

    诞生在千万年前

    兰州地方史专家邓明先生介绍,兰州砂锅究竟是什么时候开始制作的,现在已经无从考证了,目前有关兰州砂锅的最早记载见于明清时期的文字中。兰州市博物馆文博馆员李铁雁对陶器精于研究,他说现在没有文字证明兰州砂锅起源于什么时候,但是根据砂锅的制作原料和器型等特征分析,砂锅与新石器时代的陶器一脉相承,属于一种夹沙陶器。夹沙陶硬度强、耐高温,常适于烧煮食物,是古人常用的加工熟食的器物。据此推断兰州砂锅至少有6000至10000年的历史。兰州砂锅制作工艺并不是十分复杂,但是需要很多技巧,只有熟练工匠才能做出精美的砂锅。采用的原料主要为柔软、韧性好、耐火强度高的煤矸,和上碾成粉末的炉渣,拌均匀加水和成泥,多次击打使矸泥很柔韧,然后在专用的模具上拓成形,凉干之后再上釉,在明火上直接焙烧成砂锅。

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