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独立厨师盘中的精致巴黎

美食天地

巴黎私家厨房主Bianca CerrinaFeroni


有着美食之都之称的巴黎,拥有的不仅仅是米其林三星或创意餐厅,还有着许许多多的民间高手。不妨让我们去感受一下那些大隐于市的私家厨房菜的味道吧。

近5 年来,法国巴黎的在线美食网站做得风风火火,尤其是致力于个人私厨以及小范围美食交流活动的网站。在过去的2 周里,我拜访了这些网站中人气最旺的几名独立厨师。

他们有的是正统学院派的佼佼者,有的则是祖传秘方的继承者,有致力于将艺术与餐桌相结合的艺术家,也有希望将甜品之梦传递给更多人的老师,甚至还有现代创意料理的梦想家……

Yoanna Finaud:创意料理梦想家

作为知名美食博主的Yoanna 从不一板一眼地根据菜谱做菜,她更喜欢在烹饪基本法则的基础上加入自己的创造:比如在沙拉中加入日本特产柚子汁,或是在炖肉中混入保加利亚玫瑰。

因为父亲是外交官的缘故,Yoanna 从小就四处迁移,因此体验了世界各菜系的精彩。工作以后,Yoanna 在巴黎安定了下来,主业为陈列设计的她,对创造与灵感十分看重,而烹饪对于她来说,也正是一种创意和想象的发挥。在她的博客上,她常常分享自己最新发明的菜谱、食品包装设计、餐桌创意等。经营博客5 年多,她已经在业界小有名气,经常收到饭店开张的试吃邀请,并和诸多厨师成为了好朋友。

 

Yoanna 的拿手菜黑萝卜沙拉:黑萝卜加上红石榴,淋上日本柚子酱制作而成

  

Yoanna 的烟熏吞拿鱼:吞拿鱼浸过酱汁,表面沾满芝麻,稍微过火煎,再配上菠菜及红薯片即可

 

Yoanna 拿手的三文鱼Pancake:牛奶混合鸡蛋、面粉做成Pancake,加上烟熏三文鱼和少许生菜

在Yoanna的厨房里,你通常会发现惊喜,就算是普普通通的法式布丁,她也能在焦糖底下藏两片血柑,酸你个措手不及。然后嘛,她还有一只调皮的猫,时不时钻到桌下挠挠你的腿。

 

Yoanna和她的猫

Yoanna Finaud 拿手菜系:新派法式菜

aboutfoood.com;www.eatwith.com/host/9051/

Florian Erhart:正统以外的新探索

对于出生于法国东部阿尔萨斯大区的Florian Erhart 来说,从小的玩伴便是家中后院的蔬菜瓜果。7 岁时,他自告奋勇要帮祖母一起烹制烤鸡,从此便爱上了烹饪。17 岁时,他进入当地的厨师学校学习,此后又去里昂进修了巧克力与巧克力甜品制作。毕业后,他先后在阿尔萨斯和瑞士的餐厅工作,一干就是4 年。从厨师学校到餐厅,Florian 走的是一条正统的厨师路,他的菜也是如此——阿尔萨斯酸菜大猪脚、勃艮第牛肉等,都是传统的法式经典菜。

 

Florian 拿手的浓酱三文鱼沙拉:烟熏三文鱼切碎,混合传统方法制作的浓稠酱汁

去年搬到巴黎之后,他在几个私厨网站上注册,之后甚至创建了自己的个人网站,不仅提供菜品出售、上门烹饪,还承接私人宴会、烹饪课程等服务。

当我上门采访他时,他正在为来自位于非洲的法国海外省——留尼汪岛的客人准备家宴,主菜便是以当地土法烹制的烤鸡。在和食客直接接触的过程中,他逐渐摸清了自己在烹饪领域的前行方向。

 

Florian Erhart

Florian Erhart 拿手菜系:法式菜

www.espacegastronomique.com;www.platmaison.fr/user/124

美食小秘密:巴黎许多餐厅为了节约成本,直接购买加工好的冷冻菜,厨师只需稍加热润色后,便可上桌。一分价格一分货,价格高的餐厅才能提供食材好的菜肴

Géric Boutemy:传递甜品之梦

Géric Boutemy 从小就喜欢做甜点。光拿马卡龙来说,他都会找20 多个配方进行研究,提炼出最合适的配比,再融入自己的创意。

但和很多烘焙爱好者一样,他一开始并没有想过以此作为职业。他选择了一条“康庄大道”:上商校,读金融,在银行工作了15 年。也许是积累了足够的启动基金,或许是对办公室生活感到了厌倦,Géric 在两年前辞去了工作,又用了1 年的时间,到Ferrandi 进修了甜品课程,并通过了从业考试。

之后,他又特意在餐厅见习了两个月以了解如何待客。1 年前,Géric 在Eatwith 和Vizeat 上分别注册,提供法式晚餐和教授甜品制作。他希望把更多的精力放在甜品上,所以开设了一周一期的马卡龙体验课。同时,他也正在寻找合适的位置去开设一间法国食品体验店,为当地人和游客提供地道的法国红酒、奶酪、甜点、鹅肝等食品,并在店中继续教授甜品课程。

 

Géric 的创意马卡龙:橙子口味,小鸟的翅膀由白巧克力做成

 

Géric Boutemy

Géric Boutemy 拿手菜系:南法菜,甜点

www.eatwith.com/offering/11193/

美食小秘密:做甜点时,所有的原料都要保持室温,最起码食材的温度要保持一致

Claudine Ouhioun:一物一器都是优雅

Claudine 并不认为自己是厨师。与菜肴相比,她更在意的是整体的餐桌艺术:什么样的盘子搭配什么样的菜,什么样的杯子盛什么样的酒,甚至连搭配的面巾纸、桌布、花瓶她都有讲究,并随着季节更换。

拜访她的那天,她向我展示了满满一柜子的餐具,有她结婚时收到的水晶高脚杯、祖母去世时留下的银质餐刀,以及她旅游时淘回来的各种食器。说起当年在景德镇没有来得及购买一杯半碗这件事,她满脸遗憾。6 个月前Claudine 退休,曾经是中学英语教师的她,非常乐于结交新朋友。她说她每天的目标,就是至少帮助一个迷路的人。而以厨会友正是她最喜欢的交友方式,于是她将晚餐的邀请发布在了Eatwith 平台。

如果想听有趣的奶奶讲故事,如果想品尝祖母级的私房法国菜,如果想了解最传统的法国中产阶级,那么在Claudine 位于蒙马特的公寓里,你一定能拥有一个美好的体验。这里的一物一器,都透着女主人的优雅和对生活永不泯灭的热爱。

 

Claudine 的法式炖牛肉,炖时加入些许葡萄酒,十分清香

 

Claudine Ouhioun

Claudine Ouhioun 拿手菜系:法式菜

www.eatwith.com/offering/11087/

FranoiseGuida-davin:料理就是爱

Franoise 成长在一个烹饪世家。拥有西班牙和意大利血统的她,在巴黎出生、长大。母亲和祖父母都是一等一的烹饪高手。家中的料理台上,地中海的香料和法国的松露、奶酪相互交映,意大利牛肚汤和法式舒芙蕾轮番登堂,一家人的日常饮食中,融汇着西、意、法,西欧三大美食国度的精粹,若要是把祖传秘方整理成册,只怕得出版系列丛书。

而作为邮轮总厨的祖父,还常常带着她采购,耳濡目染的她也成了挑选食材的专家。在转行做独立厨师之前,Franoise在一家广告公司做了18 年的艺术总监。曾经日复一日地在挑剔的时装品牌、设计师、模特经纪、摄影师之间奔走,一遍一遍地将方案推倒重来。这样的生活,让她感到无比厌倦,她急切渴望着为生活带来改变。

这时候,她想到了她一直深爱并最擅长的一件事:烹饪。得益于昔日在广告圈积累的人脉,她为诸多时装品牌、杂志、艺术中心的宴会活动提供餐饮,时装周期间,有时甚至需要雇佣一个团队的帮手才能忙得过来。她也顺势注册了自己的公司:Mercy Fanny。 Fanny 是她祖父起的昵称,Franoise 以这样的方式,纪念在烹饪路上对她影响最深的人。

 

意大利面包圈:在意大利传统面包圈的基础上改良,加入鸭油、火腿、胡椒、盐一同烹制而成。喷香酥脆,咸淡适宜,来自Franoise 的家族秘方

Eatwith 登陆巴黎以后,她获邀成为首批组织者,在线上提供法国美食之旅主题晚餐、地中海美食晚餐及甜品私人工坊这3 项服务。

食材,在Franoise 的烹饪理念中是最为重要的部分,她常常不惜长途奔波去寻找最新鲜的松露,或最香醇的鸭油。她力求用最地道的原料,烹制出最自然的美味。烹饪对于Franoise 而言,是厚重的亲情,是对自然的渴慕,是对未知的探索,也从中融入了她对艺术的热忱。爱,便是Franoise 的烹饪哲学。

 

FranoiseGuida-davin

Fran oise Guida-davin 拿手菜系:法式菜,地中海菜

www.eatwith.com/host/8873/

美食小秘密:每逢周二、五、六开放的Le Marché de Levallois,是巴黎最好的食材集散地,市场虽小,但农民提供的食材质量很高,价格也很公道

Bianca CerrinaFeroni:意式美学盛宴

毫不夸张地说,Bianca 和她的男友简直拥有了巴黎最好的房子,他们所在的公寓位于塞纳河中心的圣路易斯岛上,望向窗外,整个圣母院和西黛岛尽收眼底,稍远一点便是铁塔。这样的公寓,如今,就算一掷万金,也难以买到。

而也是因为这栋公寓,为他们吸引到了源源不断的食客。客人们一边品尝正宗的意大利菜,一边欣赏巴黎景致的精华,就着美酒,伴着音乐,简直是一种无与伦比的享受。

Bianca 出生于米兰,她的祖母拥有自己的专属厨师,于是在她小时候,便时常跑进厨房里探秘。而在自己家中,母亲则是常常掌勺的那个人,并且言传身教,让她把意大利美食的衣钵继承了下来。10 年前,Bianca 来到巴黎,完成艺术史博士学位后,她分别在现代美术馆及多家画廊从事策展工作,并为多家艺术杂志撰稿。

去年,Bianca 决定做出一些关于自己人生路线的改变。她辞去了画廊的工作,成为了独立艺术策展人兼个人厨师。她开始组织各种意式晚餐体验活动,并精心挑选了各类先锋艺术家的作品,一并融入了她那令人艳羡的公寓中,让食客一边品尝美食,一边欣赏艺术作品。艺术展览与美食融合,是她的大胆设想,而下一步,她将把这样的活动推广到她的艺术圈朋友和媒体界知交中。

Bianca 力求塑造原汁原味的意大利料理,她选用的橄榄油、意粉,均为意大利当地手工坊的限量品,而所用的酱汁、餐后甜点等都是根据家庭传统配方,亲手制作的。在巴黎,这样的意大利菜,其实不那么好找,这也就是为什么,那么多来巴黎的游客愿意花一个晚上来品尝意大利菜。当然,除去美食之外,美丽的风景和优雅的女主人同样令人惊叹。

 

Bianca 的南瓜酒渍碎虾意面:地中海小南瓜,加上经白葡萄酒浸过的虾肉,剁碎,加入少许欧芹,佐以意面

 

Bianca CerrinaFeroni

Bianca 拿手菜系:意大利菜

http://www.eatwith.com/offering/11768/

美食小秘密:意面的煮制时间需要按照包装袋上的说明时间减去1 分钟,这样,面条柔软又劲道,口感最好

来源

本文转载自外滩画报(ID: the-Bund),文、部分摄影by Windy Ye


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