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肇庆裹蒸粽

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    说起裹蒸,肇庆人几乎无人不晓。它以传统的包裹方式及独特的风味,闻名于粤、港澳和海外,深受市民及中外游客喜爱。外界曾有“不吃裹蒸等于没来肇庆”一说。每逢春节前,端州家家户户门前包裹蒸、煮裹蒸的情景依然让不少老肇庆记忆犹新,春节包裹蒸是肇庆独有的风俗文化。而裹蒸制作工艺,也被列入市首批非物质文化遗产项目。

     解 码 裹 蒸 叶:一般的粽子多用芒叶包裹,呈扭身四角形或长条形,而肇庆裹蒸则用本地特有的冬叶包裹、水草包扎,呈金字塔形。冬叶不仅清香,还能保鲜,有清热解毒、降火的作用。 馅料:裹蒸是传统的民间食品,以前每家都用自己的秘方来调制,所以肇庆有“裹蒸世家,秘方无价”的说法。裹蒸主要以糯米、去壳绿豆、猪肉为原料。或配以咸蛋黄、冬菇、鸡鸭肉再加入适量的五香粉等配料制作而成。居住在肇庆的回民也有包裹蒸的习俗,他们则以牛肉作馅,称作“清真裹蒸”;佛教新教徒则以花生、白果、冬菇作馅料,称作“上素裹蒸”。

     制作:裹蒸采用纯手工制作。制作器皿多为漏斗形竹木器具,传统则用顶大竹帽。将几张冬叶依次铺放在帽的中间,以10:6:4的比例先后放上糯米,绿豆和肥猪肉,依照冬叶包糯米,糯米包绿豆,绿豆包肥猪肉的顺序包裹,然后在顶端覆上一到两张冬叶,接着用水草或者席草捆扎。放在大甑或铁桶(锅)中用柴火猛火熬煮,边蒸煮边加入清水,直至糯米、绿豆、猪肉融化混为一体。一般要煮8至10个小时。

     功效:裹蒸热食时清香扑鼻,入口松化爽滑甘香,肥而不腻,据说还具有补中益气、止夜尿和增加热能作用。 独特制作工艺被列入首批市级非物质文化遗产项目 ——不吃裹蒸 白来肇庆 历史:曾是古代皇帝贡品 我们从端州区非物质文化遗产保护中心了解到,裹蒸历史悠久,南北朝包裹蒸已成地域风俗,很多史书、古诗都对它有所记载或描述。 《南史》就曾记载南北朝齐明帝吃裹蒸趣事:“太宫进御食。有裹蒸,帝十字画之,曰:‘可片破之,余充晚食’。”这表明裹蒸在当时已经成为“贡品”、“御食”,而皇帝对它的喜爱和珍惜,也说明裹蒸在当时已经颇为名贵。 唐代著名诗人杜甫所写的《十月一日》诗曰:“有瘴非全歇,为冬亦不难;夜郎溪日暖,白帝峡风寒。裹蒸如千宝,焦糟幸一拌,滋辰南国重,旧俗自相欢。”学者推断,民间每年入秋后食裹蒸的习俗在云贵高原由来已久。而汉代古端州与云贵高原同属“南蛮之地”,风俗习惯有很多相同之处。后来各少数民族与汉族在此和睦相处,肇庆人民吃裹蒸的习俗大概是从那时候开始的。 现状:企业、家庭作坊并存 裹蒸制作工艺在民间一直流传,现进入专业生产阶段。目前,市面上的肇庆裹蒸品牌有“肥仔伟”、“裹香王”、“皇上皇”、“巧心裹蒸”等。

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