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都一处烧麦制作技艺

国家级非物质文化遗产

都一处创建于清乾隆三年,起初是山西人王瑞福开设的一家小酒店——王记酒铺。清乾隆十七年,因皇帝来此小酌,并亲笔御赐“都一处”蝠头匾,使都一处名声远扬。乾隆走过的甬路也因长年不扫而成“土龙”,在清代被列为北京城的“古迹之一”,与永外“燕墩”齐名。清同治年间,曾有《竹枝词》吟咏都一处:“京都一处共传呼,休问名传实有无,细品瓮头春酒味,自堪压倒碎葫芦。”
  数百年来,都一处形成了精湛的烧麦制作工艺,尤其是走槌压皮技艺独到,用走槌压出的皮呈二十四个花折,代表二十四个节气,缺一不可,制皮和包馅的过程,也极具艺术观赏性。成形的烧麦外观上独特,封口露馅不干,犹如含苞待放的花朵。烧卖馅料调制考究,根据季节时令的不同,制作出四季烧卖:春季的春韭烧麦,夏季的西葫芦烧麦,秋季的蟹肉烧麦和冬季的猪肉大葱烧麦等。食之香而不腻,回味无穷,堪称一绝,具有极高的观赏价值和食用价值。
  1990年,在上海举行的全国烹饪大赛上,都一处烧麦获得第一名。1992年,都一处烧麦在北京市百家餐馆、千种风味小吃大联展上获最佳品种奖。2000年,都一处烧麦获“中华名小吃”称号。都一处系列烧麦还荣获了商业部颁发的“金鼎”奖。目前,都一处烧麦制作技艺面临传承危机。
都一处创建于清乾隆三年,起初是山西人王瑞福开设的一家小酒店——王记酒铺。清乾隆十七年,因皇帝来此小酌,并亲笔御赐“都一处”蝠头匾,使都一处名声远扬。乾隆走过的甬路也因长年不扫而成“土龙”,在清代被列为北京城的“古迹之一”,与永外“燕墩”齐名。清同治年间,曾有《竹枝词》吟咏都一处:“京都一处共传呼,休问名传实有无,细品瓮头春酒味,自堪压倒碎葫芦。”
  数百年来,都一处形成了精湛的烧麦制作工艺,尤其是走槌压皮技艺独到,用走槌压出的皮呈二十四个花折,代表二十四个节气,缺一不可,制皮和包馅的过程,也极具艺术观赏性。成形的烧麦外观上独特,封口露馅不干,犹如含苞待放的花朵。烧卖馅料调制考究,根据季节时令的不同,制作出四季烧卖:春季的春韭烧麦,夏季的西葫芦烧麦,秋季的蟹肉烧麦和冬季的猪肉大葱烧麦等。食之香而不腻,回味无穷,堪称一绝,具有极高的观赏价值和食用价值。
  1990年,在上海举行的全国烹饪大赛上,都一处烧麦获得第一名。1992年,都一处烧麦在北京市百家餐馆、千种风味小吃大联展上获最佳品种奖。2000年,都一处烧麦获“中华名小吃”称号。都一处系列烧麦还荣获了商业部颁发的“金鼎”奖。目前,都一处烧麦制作技艺面临传承危机。

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