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红茶制作技艺

国家级非物质文化遗产

严台村天祥茶号工夫红茶制作技艺,随着红茶生产的发展而改进传承。

  严台村位于浮梁县东北部的一个自然村,高山重叠,森林茂密,最宜茶叶种植。清道光年间,这里有优质茶园4000余亩,为这里红茶生产加工提供了充足的原料。
  严台天祥茶号工夫红茶制作技艺以其技艺的独创性、科学性和规程的严谨性形成了独具特色的先进性,对推动红茶生产技艺水平的提高作出了突出贡献。
  技艺的独创性:在萎凋方法上,他们根据春季气候规律,将传统的“单式萎凋”改成“复式萎凋”,以保证当天的鲜叶完成萎凋工序;在揉捻方法上,将手揉法改为脚揉法,避免了因手腕的力度不够,而使条索难以形成或不紧密。
  技艺的科学性:他们从实践中总结了一套科学的揉茶法,即轻~重~轻~和慢~快~慢~抖散反复三次可得到理想的条索。
  技艺规程的严谨性:从收采茶工采摘的鲜茶起至成茶包装止,每一工序都有严格的要求,严密把关,一丝不苟。
  严台村工夫红茶手工制作技艺在当时具领先地位,1915年获得首届巴拿马万国博览会金奖。[1]
  浮梁功夫红茶,简称浮红。因其产地景德镇(古称浮梁),故此得名。产于瓷都江西省景德镇市的山区和丘陵地带。

  采制工艺与浮红特色:优质工夫红茶,一般于谷雨前三、四天采摘一芽二、三叶。叶质柔嫩,色黄、历来以条形细紧、有尖锋、大部分完整、碎条少、外形均匀、整齐、乌润、美观以及净度良好而闻名。 成品分为精制工夫茶、碎茶、片茶、末茶等花色。正品工夫茶外形条索紧细,显毫有锋苗,色泽乌润;香气鲜甜如蜜糖,苹果滋味鲜醇,汤色红艳明亮。具有止渴、消食、除痰、提神、利尿、明目、益思、除烦、去腻之功效。 浮梁在唐朝已成为全国主要的茶叶产区和重要的茶叶商品交易市场。唐代诗人白居易的《琵琶行》一诗中就“商人重利轻别离,前月浮梁买茶去”的诗句。至清朝,茶叶产销进入全盛时期,并发明了乌龙茶和红茶。1887年,浮梁首先在西湖设茶号制作红茶,在国际市场上统称“祁红”工夫茶,行销欧美各国,名列世界三大高香茶之首,是中国红茶的代表。1915年,在美国旧金山召开的太平洋地区博览会上,浮梁江村严台“天祥茶号”所产工夫红茶,获“巴拿马金质奖章”和奖状。1938年后,皖赣两省分设红茶运销委员会,为区别省际,江西的“祁红”产区是以浮梁为中心,包括鄱阳、湖口、彭泽边际地带在内,所产红茶要统称“浮红”。1949年以后,浮梁茶叶生产迅速发展,茶质也得到了进一步提高。1953年,浮梁县制成高档“浮酊”,被评为全国最好茶叶,送往北京。1985年景德镇茶厂生产的部优浮红二级工夫茶,八项品质全优;1988年九龙山茶厂生产的一级工夫红茶获农业部优质奖。

我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例,简介红茶的制造工艺。

1、萎凋
    萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程和使青草味消失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。

2、揉捻 
    红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。 

3、发酵
    发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。

4、干燥
    干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。
 
     祁红是中国十大名茶中惟一的红茶,清光绪二年(1876年)由祁门贵溪人胡云龙创制成功。传统祁红全靠手工制作,成品祁红外表色泽乌润,条索紧细,峰杪秀丽,汤色红艳透明,叶底鲜红明亮。最具魅力的是香气,有砂糖香或苹果香,并带有兰花香,国外称之为“祁门香”,为世界三大高香名茶之首,是馈赠中外友人的国礼。随着机制技术的推广,百年祁红传统制作技艺已濒临消亡。

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