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镇江恒顺香醋酿制技艺

国家级非物质文化遗产

镇江香醋镇江恒顺香醋原料考究,必须是江浙鱼米之乡的优质糯米及酒糟,故有“米醋”、“糟醋”之称。 恒顺香醋生产采用优良的酸醋菌种,所用的固态分层发酵生产技艺在中国酿醋业独树一帜。这套制醋技艺分制酒、制醅、淋醋3大过程,大小40多道工序,从糯米原料到食醋成品前后历经70来天时间。固态分层发酵法酿醋技艺使镇江香醋独具“色、香、酸、醇、浓”五大特色,是我国古老酿醋技艺中的精华。

 镇江恒顺香醋创始于1840年,为中国四大名醋之一,是江苏著名的特产。据《中国医药大典》称:“醋产浙江杭绍为最佳,实则以江苏镇江为最。”如今这一产品拥有中国驰名商标、中国名牌、国家免检产品、原产地域保护产品、绿色食品等众多荣誉,成为镇江市的城市名片。

  镇江香醋,在中国诸多醋品中别具一格,它色、香、酸、醇、浓俱全。尝一口,酸而味鲜,香而微甜,不涩,存放愈久,味道愈醇,而且不会变质。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。

酿造时首先在蒸熟的糯米饭中加入自制的特种麦曲为发酵剂,使之糖化和酒化,酿出作为醋醅的优质酒液。然后采用固态分层发酵技艺,在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态,温度适宜时,接下筛选出的独特醋酸菌种,并每天翻动一次进行降温、透氧和醋化发酵。醋酸菌在二十多天的生长繁殖过程中产生系列生化反应,生成醋酸、氨基酸等酸、鲜、香的物质。至此可将成熟的醋醅封存,然后加到淋醋缸中,添入自制米色加水浸泡,放淋出生醋,再经过滤、煎煮后进行存储,具体步骤是先将煎煮的醋倒进透气性能好的陶罐容器中,然后置于露天,使其经受风吹、日晒、雨淋,摆放期至少半年,最长可达8年。通过长时间储存,煎煮的醋产生自然浓缩、酯化增香等后期反应,最终形成“醋香浓郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜”的风味。以上技艺共经历40多道工序,不包括储存时间就耗时70来天。

  在同类产品中,镇江恒顺香醋不仅在色、香、味等方面占有优势,而且各项理化指标(不挥发酸、氨基酸、酯等)也位居前列。具有色、香、酸、醇、浓五大特点,色浓而味鲜,香而味甜,酸而不涩,耐久藏,存放愈久味道愈醇香。用它拌冷盘、溜素菜、烹鱼肉、炖鸡鸭,可提味增香,去腥解腻,并能开胃口、助消化。

香醋生产工艺,一直采用100多年来的传统工艺,即在大缸内采用“固体分层发酵”。70年代用水泥池代替大缸发酵,通过3年的试验获得成功,并总结出一套新工艺,既保持了传统工艺、保持了风味特色,又提高了产量30%,并能实行机械化操作,减轻了劳动强度。

  香醋生产工艺,可分三大工序:

酒精发酵

  糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)

  ①糯米:选用优质糯米,淀粉含量在72%左右,无霉变。 ②浸渍:使淀粉组织吸水膨胀,体积约增加40%,便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1:2。 ③蒸煮:使淀粉糊化,便于微生物利用。 ④淋饭:通过加热,淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋,其目的是降温,其次使饭粒遇冷收缩,降低粘度,以利于通气,适合于微生物繁殖。 ⑤拌曲:利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用,将淀粉糖化,再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%~0.3%。

醋酸发酵

  醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中,整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。

  ①接种培菌阶段(前期发酵):本阶段将醋酸菌接入混合料中,逐步培养、扩大,经过1天时间,使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖,必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验,醋酸菌生长最适宜的环境是,在固体混合料中,酒精含量6度左右;水分控制在60%左右;温度掌握在38~44℃;并供给足够的空气。

  ②产酸阶段(中期发酵):经过13天培菌以后,混合料中所含的醋酸菌在7~8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸,接着,相应地减少空气供给,醋酸菌即进入死亡阶段,品温也每天下降,原料中酒精含量逐渐减少,醋酸含量上升。

  当醋酸含量不上升时,必须立即将醋醅密封隔绝空气,防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。

  ③酯化阶段(后期发酵):培菌,产酸二个阶段结束后,将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下,历时30~45天,使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇,进行酯化反应。产生乙酸乙酯,其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化,这是产生香味的主要来源。

  醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池,池长10米、宽1.5米,高0.8米。

淋醋、杀菌

  淋醋、杀菌是制醋最后一道工序,用物理的方法,将醋醅内所含的醋酸溶解在水中,过滤后,淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封,即可长期贮存不变质。

镇江恒顺香醋采用独特的传统工艺,工序复杂,操作细致,要求严格。其品质优良,久享盛誉。镇江恒顺香醋“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”,在同行产品中不仅色、香、味独占鳌头,而且用现代手段检测其各项理化指标也位居首位,特别是氨基酸含量。它的成功在于其延用至今的固态分层发酵等独特的酿造技艺,在我国酿醋行业里独树一帜。

  镇江恒顺香醋酿造技艺正日益受到外来液态酿造工艺的冲击,日本甚至打出了“镇江香醋日本造”的旗号,研究仿制镇江香醋工艺,在此情势下,更应对这一传统民族手工技艺加以妥善的保护和传承。

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