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开店做餐饮关键五步曲

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有人的地方,就有江湖;有人的地方,就有饮食需求。做酒楼生意,讲究的就是满足人的消费欲望,而此,其经营定位是重中之重,它决定着后续的选址、装修、出品、营销等各流程的选择。可以说:其牵一发而动全身,那么经营者该如何去定位、选址、确定出品路线呢?请看已成功开过西餐厅、快餐店的经营者何先生的一番阐释。

    第一步:定位

    早些年曾在美国多家西餐厅从业过的何生认:有人的地方就会有饮食需求,没有什么样的地段是绝对的好,绝对的不好,关键是要看有没有人来。而此,定位是选址的关键,他认为:不要贪心做遍天下所有的,清楚你想要什么,你的顾客想要什么,自己口袋有多少钱,核心竞争力来自哪里?是定位的前提,如果都不明白自己想要什么,而盲目“跟风”,其自然胜算无多。

    第二步:选址

    若确定了自己要经营住家菜、商务宴、快餐、西餐等其中的一条路线后,这时在选址上,除了考虑商圈的稳定度和成熟度、人流量、车流量、人流活动路线的测算等通常要注意的事项外、何生介绍道:其针对定位的不同,一些具体细节,要充分考虑。

    如做“住家菜”,其选址要考虑步行的便利;做快餐,需考虑此地段所能你带来的翻台次数;而商务宴请则是讲究面子,若选的地段如果本身很有面子,那你就成功了一半。

    总结近几年他在城中所开餐厅的选址情况,何生有一些心得。他的经验是:以店址为中心,若3~5公里半径内有20万以上的消费人口,那投资就有了赚钱的保证。此外,现随地铁开通,靠近地铁出口一边的地段人流也会比较多,如体育西、公园前等,这些都是旺地。而若是做写字楼的生意,最好是将店址选在办公区和车站之间,因为他发现:不论是回家还是娱乐,“逃离”办公区的白领去公交车站或者地铁站都要走一段路,但谁都不喜欢再往回走,哪怕是多走一两步。

    不过在铺租的计算上,他有个提醒:多合适的地段也要和你手头的资金相对应,切记店租成本无论如何也不能超过预期营业额的20%,不然肯定没钱挣。

    第三步:厨房

    厨房是出核心产品的地方,食客来食肆消费的终极目的,就是为了吃饭。在选定店址后,何生说:经营者必须明确食肆主打的核心产品是什么、其目标消费群的消费特性、出品路线、价位等。现厨师的选用,多为包场、入位招聘等方式,相对而言,总厨好招厨工难找,而“包场”又利弊各半,无法直接干预管理。不仅如此,找一个会炒菜的师傅容易,但找一个既通烹技,又善管理,且善吸收各地饮食文化的厨师,就相对困难。业界的厨师选择,多靠经营者的人脉关系、行业介绍、上门试菜挖角等方式。

    第四步:管理、营销

    通常酒楼的管理,多呈垂直式的三层架构,其一般是总经理为高层管理者;部门经理、厨师长、财务主管等属于中层管理者;而餐厅领班、厨师为基层管理者。此为基本架构,不同的食肆,会根据自身的状况相应调整。

    在营销手法上,食肆也是“八仙过海,各显神通”,食肆可做传单、海报、媒体广告、公交车、活动赞助、网络推广等,其营销方案多种多样,往往在使用时都是相互弥补,经营者可根据自己针对的消费群体和资金情况进行决策。

    第五步:办证

    何生说,这也是关键的一环,通常情况下,饮食业所涉及的证件部门有卫生防疫、环保(污染品、油烟的排放)、消防、工商、税务、城建检查、广告等。食肆经营前,一定要将此办妥,要不然届时还没有开业,就会这边碰钉子,那里罚款而弄得你焦头烂额。

    除了要去工商税务注册,拿营业执照外,餐饮业容易出现的问题有:设计的建筑和装修方案,没有通过消防部门的审批,到时消防通道小了,消防车进不了,通道少了,发生紧急情况无法疏散人员,消防部门又要罚款。此外,厨房的设计不合理,没有按照卫生防疫站的要求做,无法通过验收。再者,环保也需要审批,排放的污染物不达标也拿不到牌照。不仅如此,有时设计的装修方案没有到城建检查去审批,尤其是门面的外装修,结果刚装修好,城建检查就来了,要求停工、罚款或拆除,也多了不必要的麻烦。更有甚者,有些店名早已被人注册,若是大店,你刚开业不久,商标官司就会找上门。
                                                                                        来源:中华生意网    时间:2010-2-22 11:23:53

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