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80后破译800年前古月饼:蒸笼上蒸熟保质期10天

美食天地

 

记者 徐贤飞 区委报道组 周建福  

中秋月饼吃了吧,那你吃过八百年前的老月饼吗?我吃过了!那叫一个软糯、香甜。

我也没玩穿越,老月饼就在眼前。金华“80后”小伙子楼洪亮,破译了古代月饼制作工艺,制作出了老月饼。它不光美味,还有个美丽的名字,叫画饼。

小伙子做出老月饼

9月27日,我们在金华市兴新糕点厂见到了楼洪亮。眼前的小伙子,中等身材,微胖,穿着白色的工作服,正忙着包装月饼。草绳在他手上飞舞,四四方方的月饼盒,就如三十年前的拜年礼。

楼洪亮拿了给我们尝尝。手中的月饼,通体雪白,宛如新月。吃上一口,入口即化,有着糯米的香甜,还有五仁的爽口。

中秋月圆夜,月饼是必备品。可古代月饼是怎么样的呢?一个月圆之夜,在一所学校担任烹饪老师的楼洪亮给自己提出了问题。

“我翻过史料,古代月饼不只有烘烤出来的,还有蒸煮出来的。我很好奇它的口感,就想把它复原,做出蒸出来的月饼。”楼洪亮说。于是,他就在八婺乡间寻访,最后听一位永康老人说起了失传多年的“雪片月饼”。

根据老人的记忆,楼洪亮开始研究。他一头钻进厨房里,又蒸又煮。可出来的月饼,不是味道不对,就是根本成不了形。成功总在一次次失败后。去年9月,经过不断尝试配方,“雪片月饼”成功出炉。家人朋友试吃后,赞不绝口。

楼洪亮介绍,这种“雪片月饼”原料主要是糕粉(米粉为主的一种原料),加糖后搅拌拍打均匀,再用“铜揿”压实,再将糕粉放到蒸笼上蒸熟。老月饼纯手工打造,无添加剂,无香精、无色素、无保鲜剂,保质期也只有十天。

“我给这种月饼取了个新名字,叫画饼。”楼洪亮解释说,在古代,人们通常会在月饼上应景画着月宫、玉兔、嫦娥等图案,也有画牡丹、母子图、鸳鸯戏水的,取个富贵平安的寓意。楼洪亮推测,古月饼制作工艺不难,会失传主要是缺少画工。

为做最正宗的老月饼,楼洪亮特意请来一位小学美术老师,让她在做好的面饼上画上梅兰竹菊。“梅兰竹菊四君子,是古代文人最喜欢的图案。这是古月饼,当然要有古风。”楼洪亮表示,在月饼上作画,图的是好看、吉利,使用的也是食用的色素,很安全。

老月饼活了老厂子

今年26岁的楼洪亮,是金东区江东镇雅金村人,自幼爱好烹饪,现在是金华广播电视大学浙江贸易学校的烹饪教师,也是国家高级面点师。

前些年,他复原了古婺城菜谱中记载的数道婺州名菜,在当地风流一时。“那真是本古书,是南宋浦江一位妇女所作,名叫《吴氏中馈录》。我花了七年时间研究,复原了10多种菜。”老月饼也是《吴氏中馈录》给楼洪亮的启示,里头记载了金华的一种用米做的糕点,口感独特。

楼洪亮让老月饼重生的消息,引起了金华兴新糕点厂的注意。这家老糕点厂,在西点的冲击下每况愈下。老板徐爱国介绍,该厂原来生产70多种传统糕点,到去年只剩下20多种,产值仅30多万元,利润10万元。聘请的五名工人,一度连工资都发不出。

“我们几千年的饮食文化,传统糕点应该有它的优势。关键是如何发挥它们的优势,在当下食品安全问题凸显的今天,重现生机。”徐爱国说,楼洪亮做的月饼,已失传很久了,就连制作工具“铜揿”、“打料棍”等,都很难找到。

徐爱国与楼洪亮一拍即合,楼洪亮以技术入股。一个老配方,盘活了这个老厂子。今年仅古月饼产值就达50多万元,传统糕点也达到了100多万元。仅9月份,工厂接到月饼的订单就达五六千份。

中秋时节,金华街头时常能看到穿着时尚的年轻人,拎着一包用牛皮纸包裹、草绳系着的老月饼。这是楼洪亮最喜欢的中秋画面。他说,金华曾作为南宋陪都,饮食文化自成体系。如果他能把古菜谱里的菜肴全部复原,那么“婺菜”也能与川菜、鲁菜等几大菜系一样,走出金华,走向世界。

 

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