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三伏食俗攻略

民俗大观

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     在夏至后气温骤升,形成灼热的暑天。把最热的暑天称为“伏天”,是起源于春秋时期的秦国,《史记·秦纪六》中云:“秦德公二年(公元前676年)初伏。”唐人张守节曰:“六月三伏之节,起秦德公为之,故云初伏,伏者,隐伏避盛暑也。”古代伏天时跟其他节令一样,民间传承着很多食俗。

 

老北京民间有句俗语:“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋。”就说的是旧京数伏天家家信守的饮食民俗。为什么有这个食俗和俗语呢?据说与节气和那时菜农生产技艺有关:农业落后,也没有暖棚设施,没有更多夏令青菜供应百姓,夏至数伏时正是蔬菜青黄不接断档之时,也因老北京伏天时特炎热,汗流浃背的人们都愿在此时弄些简单少油又清淡爽口的饭食,所以就衍生出伏天吃饺子、面条、烙饼的食俗。
 

三伏天:

“三伏天(sān fú tiān)”是一年中气温最高,并且潮湿闷热的日子。老人、儿童、体虚气弱者很容易中暑。

Dog Days:

"Dog Days" are the hottest, most sultry days of summer. The elderly, young children and individuals in weak health are needed to avoid sunstroke.

举例:

7月19日是今年入伏第一天,接下来人们将迎来酷热的“三伏天”。今年的“三伏天”为30天。

For Example:

The dog days of summer, which are considered to be the hottest period, starts on July 19 and will last for thirty days this year.


   
 
 
摊鸡蛋

每年夏日的7月中旬至8月中旬,是我国独有的“三伏”节气,并都印在我国的日历上。

“三伏”的来历

我国从公元前776年至今,流行“干支纪日法”,即是把天干的甲乙丙丁戊己庚辛壬癸;地支的子丑寅卯辰巳午未申酉戌亥各取一个字结合而得甲子、乙丑、丙寅……等六十组的不同名称来记日子,每逢有“庚”字的日子叫“庚日”。秦汉时盛行“五行生克”的唯心说法,认为最热的夏天日子属火,而庚属金,火克金(金怕火烧融),所以到庚日,金必伏藏。于是就规定从夏至日(阳历6月21日或22日)后第三庚日为初伏(有十天),第四庚日为中伏(有的年是十天,有的年是二十天),立秋(阳历8月7日或8日)后第一庚日为三伏,有十天。这样,三伏就有固定的日期了。按照这种规定,可以算出伏天在阳历的7月中旬至8月中旬。

伏天之所以酷热,从日地关系上看,自春分日开始到夏天,太阳从直射赤道逐渐变为直射北回归线。夏至这天是北半球一年中白昼最长的一天,这一天北半球地面接受的太阳热量最多而散热最少。但一年中最热的日子并不是夏至,而是夏至后的伏天,特别是中伏和三伏天。

“三九”是指冬至后的第三个“九天”,即冬至后的第十九天到第二十七天。我国阴历有“九九”的说法,用来计算时令。计算的方法是从冬天的冬至曰算起(从冬至开始叫“交九”,意思是寒冷的开始),每九天为一“九”,第一个九天叫“一九”,第二个九天叫“二九”,依此类推,一直到“九九”,即到第九个九天,数满九九八十一天为止。这时冬天已过完,春天来到了。一般“三九”时最冷。楼上朋友说的“冬至后第三个第九天”是指“三九九”,也是“三九”和“四九”相交之日,并非“三九”。

老北京的习俗,冬至曰起要画“九九消寒图”,这一习俗在明人的著作中已有记载,这图是一幅梅花图,画一枝梅花.上面有81个花办(代表九九八十一天)。每过一天就用笔染一个花办。待过完这8l天,81个花办也全染过了,春天到了,所以叫“九九消寒图”。而且在明代北京,还有刻印好的“九九消寒图”,在市面销售,这就更省事了,而且在这图旁还有《九九歌》。

这《九九歌)是利用人对寒冷的感觉以及物候现象(即因天气气温的变化而导致动植物的变化的现象,如柳树发芽,桃树开花,大雁飞来等等,均与当时气温有关,而这些与几月几日并无必然关系)来反映天气的冷暖。笔者小时候北京地区流行的《九九歌》是这样的:“一九二九,不出手;三九四九,冰上走;五九六九,沿河看柳;七九河开,八九雁来;九九加一九,耕牛遍地走。”通俗押韵,读起来朗朗上口,便于记忆。

这“九九”之说。早在南北朝时就有了。当时民间从冬至日数起,到九九八十一天,寒冷的日子就过完了。而这(九九歌)大约起源于宋代。到了明代已很流行了,而《九九歌)在民间流行时,却有不同的版本,内容及详略均不同。我们看看明代的<九九歌》的不同说法,十分有趣。

明代《五杂俎》记载了当时《九九歌》的一种说法:“一九二九,相逢不出手;三九二十七。篱头吹篥(指大风吹篱笆发出很大的响声。这声篥是古代北方少数民族的乐器名。);四九三十六,夜眠如露宿(指天冷,在屋内睡觉却像在露天睡觉一样冷);五九四十五,太阳开门户;六九五十四,贫儿争意气;七九六十三,布纳担头担(指天热了,脱掉衣服担着);八九七十二,猫犬寻阴地;九九八十一,犁耙一齐出。’这一说法较为详尽。而据该书记载,当时(明代)的北菪功乜区流行的,《九九歌》则远没这么复杂,十分简单明了:“一九二九,相逢不出手;三九四九,围炉饮酒;五九六九,访亲探友;七九八九,沿河看柳。”而目通俗易记。

而明代专门记载北京风物的《帝京景物略》所记的《九九歌》与上述又有不同:“一九二九,相唤不出手;三九二十七,篱头吹篥;四九三十六,夜眠如露宿;五九四十五,家家堆盐虎(盐虎本来指古代一种虎形的盐.这儿比喻人们所堆的雪人);六九五十四,口中出暖气;七九六十三,行人把衣单;八九七十二,猫狗寻阴地;九九八十一,穷汉受罪毕,才要伸脚睡,蚊虫屹蚤出。”这最后几句对于冬天受冻的穷汉给予了很大的同情。这两个复杂的《九九歌》版本互有异同,其中值得注意的是“五九四十五”,前一说法为“太阳开门户”;后一说法为“家家堆盐虎”。这可能反映了这两首《九九歌》产生的时期在冬六的降雪量有着很大的差别。

上述明代北京地区流行的简单版本《九九歌》中说:“七九八九,沿河看柳。”而上一世纪时的《九九歌》都成了“五九六九,沿河看柳。”这一改动不可忽视,它反映了明代时北京的天气比上一世纪时北京天气要冷,以至于从物候现象表现出来,柳树出芽长叶要相差一段时间。

冬天的《九九歌》十分流行,因为零冷的天气让人感到十分难熬,其实夏天也有《九九歌》,不过夏天可不像冬天一样。要画什么“九九消暑图”了。夏天的九九与冬天相对应,从夏至日算起,也有九九八十一天,据明代《五杂俎》记载为:“一九二九,扇子不离手;三九二十七,冰水甜如蜜(古代有冰窖,冬天藏冰,夏天取出应用);四九三十六.汗出如洗浴;五九四十五,难戴秋叶舞;六九五十四,乘凉人佛寺;七九六十三,床头寻被单;八九七十二,思量盖夹被;九九八十一,阶前鸣促织(促织指蛐蛐)。”这夏天的《九九歌》写得十分生动有趣,而且以人的主观感觉为主。

上述冬夏(九九歌)反映了老北京地区人们对于气候变化的了解与关心。

  
 
 
三伏饮食保健

“三伏天”常出现在小暑至立秋后,即7月中旬到8月中旬这一个月里。

天文专家介绍说,传统的推算方法规定,夏至以后的第三个庚日、第四个庚日分别为初伏和中伏的开始日期,立秋以后的第一个庚日为末伏的第一天。

因第三个庚日、第四个庚日即为初伏和中伏的第一天,而每个庚日之间相隔10天,所以,初伏的时间为10天,末伏规定也是10天。中伏时间有长有短,可能10天,也可能20天。这是因为每年夏至节气后的第三个庚日(初伏)出现的迟早不同,故中伏的天数也不相同,于是就有了有些年份伏天30天,有些年份40天的差别。

“三伏天”是一年中气温最高,并且潮湿闷热的日子,民间百姓说的“苦夏”就在此时。天文专家忠告说,在这个时节,公众要注意增加营养,食物以清淡、易消化为宜,少吃油腻和辛辣的食物,少饮酒、少抽烟。另外,要做好心理调节,要静心、安神、戒躁、息怒。

  
饺子

饺子,已有一千多年的历史了,饺子最初称“馄饨”。据史载:三国魏人张揖著的《广雅》一书中就记述一种馄饨食品:“今云馄饨,形如偃月,天下之通食也。”近年在吐鲁番一个唐代古墓里出土的木碗中就发现了十多个饺子,其形状跟现在的饺子一模一样。到清代时吃饺子称为煮饽饽,《燕京岁时记》上云:“每届初一,无论贫富人家皆以白面做角食,谓云煮饽饽。”以上可见老北京人吃饺子历史之悠久。

北京人一年四季都爱吃饺子,在伏天饺子的品种及用馅也多种多样,有水煮饺子、烫面饺子、油煎饺子、锅贴饺子等。馅有一个肉丸的,有肉拌南瓜倭瓜或西葫芦的,有一年四季吃不腻韭菜馅的,还有用鲜藕、木耳、鸡蛋、口蘑制成的藕馅饺子。小时候家里还喜欢制作瓜馅的锅贴饺子。锅贴饺子也叫“伏(福)贴”或“贴伏(福)”饺子,“伏”与“福”谐音,有纳福吉祥富贵之意。

  

二伏天已是暑天最热之时,老北京的主妇们都爱在此时制作简捷又顺口的面条做主食,所以称“二伏面”。

伏天吃面条的民俗早在三国时期已有,《魏式春秋》上云:“伏日食汤饼,取巾拭汗,面色皎然。”那么又为什么大热天本来就酷热难耐,还吃让人淌汗的热汤面呢?南朝时有书论述是:“六月伏日食汤饼,名为辟恶。”因古时人们认为农历五月是恶月,到了六月就应该辟恶,而“以热制热”法一向是中医养生专家提倡的夏暑养生良方。另外二伏时正值夏收刚结束小麦丰收之际,人们素有“尝鲜儿”的习惯,用新小麦做成汤面吃上两碗,淋漓地出一身大汗,既尝鲜又驱瘟疫邪气,这就是二伏时吃面的原因吧!

  

三伏天时节老北京人还要吃烙饼摊鸡蛋。

每年的三伏,都在立秋以后,气候已比中伏凉了一些,主妇们完全可站在炉前为家人烙饼了。

饼在古时是谷物、面粉制成的食品统称。至唐宋代后,饼才开始成为以面粉制成的圆形面食,出现了多种配料带馅的饼、千层饼、酥油饼、家常饼及薄饼等。

老北京时街市上到处都有饼铺,以制作千层饼为主,供应平民百姓买食,持家的主妇们一年四季经常要烙制葱花油饼、发面饼、馅合子、脂油渣饼、麻酱糖饼等作为主食。在三伏天时多爱烙脂油饼、大荷叶饼,再煮锅绿豆粥,摊上几个鸡蛋,买点酱猪头肉,拌个蒜茄泥,拌个凉粉或拨鱼,一家合而食之,是伏天里不错的清爽美味。

老北京三伏天的食俗,虽没大鱼大肉,有些清淡素口,但那却是因时宜人的节令食品,很值得传承下去,推而广之。

 

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