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徽州臭鳜鱼的来历及历史简介

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 徽州臭鳜鱼”是一道皖南地方特色菜肴,已有两百多年的历史,吃过的人都会留下很深的印象。而它的来历却鲜为人知,这道菜的发明地就在黄山区太黟公路旁的小村落扁担铺,它的发明纯属偶然。

  相传,出产在长江流域的鳜鱼是徽州人爱吃的一种鱼类。因此,不少商人从事长途贩鱼生意。由于没有保鲜设备,鱼一腐烂就只好丢弃,使得一些商人因此亏本而破产。当时商人只好在气候转凉时,才到江边去收购鳜鱼,用木桶盛装,雇挑夫沿贵池至徽州的府际干道挑往皖南山区贩卖,当时这种鱼通称“桶鲜鱼”。
  这一年,一个商人看看天气转凉了,就雇了八个挑夫到江边去收购鳜鱼,然后往回赶,以求赚一笔钱好好过一个年。可是天公不作美,挑上路后天气突然热了起来,鳜鱼在桶中开始腐烂,商人只好催挑夫日夜兼程往前赶,到了太黟交界的扁担铺住店后,商人打开桶盖看看,已经闻到了一股臭味。商人着了急,这次生意眼看也要血本无归了,就在商人要作出将鱼丢弃的决定时,他灵机一动,将这种鱼叫店家煎好,大家试着尝了尝,真是不吃不知道,吃了吓一跳,大家认为与鲜鳜鱼味道相差很大,却别有一番风味。这个商人高兴地笑了起来,他主意已定,叫众挑夫饭后继续赶路,将“臭”鳜鱼尽快挑到目的地——徽州府,众人都不解其意。
  到了徽州府,商人将鱼洗净,雇了城里的许多厨师到他家来,将“臭”鳜鱼烧好,免费送人品尝,当时的达官贵人、市井人家都应约而来,品尝商人的“风味鳜鱼”,大家吃过鱼后,都感到别有风味,请教商人是用什么神奇佐料烧制的,商人笑而不语。
  商人从此以后,便开了一家“鳜鱼馆”,从事贩卖烹饪一条龙生意,以“风味鳜鱼”为品牌招揽顾客,一时生意红火,发了大财。据说有时鳜鱼未腐烂到位,商人反而要挑夫将“桶鲜鱼”往回挑一程,让鱼腐烂,才挑往鱼馆烧制,以求烧出“风味鳜鱼”而赚大钱,因为此时鲜鳜鱼的吃法已经不时兴了。
  许多年过去了,吃的人总是不知“风味鳜鱼”是用什么神奇佐料烹饪出来的。等大家明白谜底后,都感到好笑,原来“风味鳜鱼”就是“臭”鳜鱼烹饪出来的,“徽州臭鳜鱼”这种说法便传开了,而这味菜肴也成了一道人人喜欢、家家会烧的家常菜。这里声明一句:这臭鳜鱼并不臭,它的本意是“腐而不烂”的意思。
     徽菜作为我国八大菜系之一,随着徽商所到之处,带至流传,徽菜名馆“大中国”、“大中华”、“同庆楼”曾一时红遍中国。《中国徽菜》杂志主编、安徽省烹饪协会秘书长马邦山先生说过,徽菜还有很多的底蕴没有被挖掘出来,品牌整合和营销宣传的力度不够,若政府部门积极引导,并把徽菜作为一项产业来抓,发挥其产业链延伸作用,培养新型餐饮营销人才,不仅徽菜重振雄风之日可待,还能有效带动经济增长。臭鳜鱼更是徽菜的一个品牌文化,但目前传统腌制臭鳜鱼的方法已不适应当前的发展需求,比如加盐的多少凭个人经验而得来,不易形成臭鳜鱼所特有的气味,随意性大;石头对鳜鱼的压强过大,易使臭鳜鱼肉质偏紧,压强过小,臭鳜鱼肉质偏松,使得口感不好,制定标准化的腌制鳜鱼标准,加快臭鳜鱼产业化发展势在必行。

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