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仓山尽处 爱上南日岛料理

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仓山并不远,就在福州市的仓山区。上山前的路兜兜转转,中间又去了一个菜市场,都很有野生的长相。与我们擦肩而过的是附近师大美院的漂亮女生们,她们下山采风,我们上山寻食。脑海闪过的是盼了许久的南日岛料理终于近在眼前啦!左边飘来一阵异香,就是厨房不错。

老卓在仓山新华创意园选了个院子玩私房菜,把在外头餐厅里受到的种种口腹非礼全都转变成一种要求和坚持。坚持每天用土鸡和土鸭吊汤,他说吊汤是每道菜的根本。食材都是自己采买,或者厨师按自己的要求去规定的菜场买来的,除灵响外,老卓常去的还有三四个菜场。 

见方的院子极开阔,往里面一坐,头顶蓝天,畅快!就像刚刚一口气喝完一大瓶的沁爽的啤酒!不多的几个房间,除画廊之外只设4席,他说多了就无法做到精良。整个园区没有北京798那般熙熙攘攘如旅游景点,如果真是那样,以老卓的脾气早就弃之不用了。厂房旧时的斑驳痕迹都在,没有令人不适的新气儿,大门右边的墙上还写着“向安全回来的驾驶员学习致敬”。几张艺术家朋友的作品被老卓拿来装点房间,还有大漆的屏风跟手工椅子,营造出福州老派的调调。

爱上南日岛料理的10个理由
 

一直念叨着惦记着炭火番鸭煨南日岛鲍鱼,我们到的时候,它在炭火小炉上煨了好几个小时,并初具模样,番鸭的味道努力地从盖子里挤出来,滋滋地冒香,邻居家的小黑狗寻香而至在地上团团转,就是不肯走啊。

收汁的过程,老卓哪里肯让我们闲着,叫大家先来尝尝淡生柠香虾米和头水紫菜。所谓淡身,是指虾米的晒干过程靠太阳自然风干,没撒一点盐来防虫。洗净,调上新榨的柠檬汁,取一勺大嚼,唇齿间有如沐浴春风的清新呢。炸头水紫菜吃的是紫菜的脆嫩,就是撒了点盐巴那么简单,比日韩的海苔可高级多了,吃头水要在九十月,过了就嫌老。

 后来一路上也吃过冻章,都不及老卓家的脆,咬一口就像要自动裂开了一样。章鱼做到一个“脆”字不难,就是慢功出细活,老卓有的是时间花在每一道菜上。章鱼用盐巴搓洗,去掉表面的粘液,然后一直抓,再放热水和冷水里来来回回的捞个不停。讲究吃个头小的,更脆得要命。

 在最常见的食材上下足功夫,就更容易成功。兴化米粉不易入味,特别是在炒制的时候。老卓很花心思,他将干粉用煮海蛎和花蛤的海鲜汤捞过,再以温汤浸软,之后加海蛎、花蛤、圆白菜丝、鸡蛋等猛火翻炒。米粉不粘,软硬适中,夹时松软料又均匀,每吃一口都是无比的香润。酸笋滑蛏汤,仅仅听到名字就酸溜溜的满口生津,笋的酸和蛏子的肥腴甘甜,搭配在一起真是一对醉鸳鸯啊,得趁热喝好几碗才肯罢休,落落汗之后,大家就虔诚地等着番鸭鲍鱼了。番鸭是南日岛海边散养的,吃着沙滩上的贝螺小鱼小虾长大,所以味道鲜美。红烧的做法让寄人篱下的鲍鱼借足的番鸭的味道,加之炭火带来浓郁的焦香味。锅盖一掀,白雾升腾,顿时香风四溢!一人分得一枚个头不小的鲍鱼,弹牙又鲜美,浓香得不行。番鸭是功臣,顶了8枚鲍鱼,更将炭火的味道传递出去。鸭子的肉汁都化成胶质,如黑咖啡,油亮亮地在炭锅中缓慢地咕嘟出浓稠的泡。

传说中的开水白菜我没吃过,但是老卓的正蟹蒸白菜有异曲同工之妙,等大家抢完了蟹,留下一盘珍贵垫底的白菜,又软又鲜。

 蒸鲜鱿趁热切片蘸酱油,越嚼越甜!最好吃的是头,只能满足三张嘴,大家心照不宣的数完123就没了,转到第四位朋友那里连一点抢的机会都没给。早上在菜场见过的绿茄子,这一会儿已经面目全非,一看就是道功夫菜,果然外皮香脆内里软滑! 清蒸江刀鱼就像鲥鱼一样的肥美,肉质细嫩,肥而多脂。茶油蒸香菇,不知道老卓是因何而作,也忘了香菇是哪里来的,只记得吃了一朵又一朵,吃到微醺,吐气也有菌香!

我们没去南日岛,却真真地过了把南日岛人的夜晚!白天的秋葵以白天的姿态端至面前,据说只是在滚水中捞了一下放凉。每人一颗,像吃水果那样吃。对于秋葵,郑公子终于忍不住,有话要说,滔滔不绝地讲了许久,比秋葵的粘液还要没完没了。大家见他兴致来了,就配合着悄悄消灭掉一大盘竽泥。选同安的槟榔芋头去皮蒸熟捣成泥,将白糖溶解后与熟猪油混合,再与芋泥搅拌均匀,之后放在热的猪油锅中煨至芋泥起泡装碗即可,上面可随意撒些自己喜欢的坚果。都说芋泥藏锋,果然不假,外表冷若冰霜,内心炽烈如火,吃急了就洋相百出。竽头特有的奶香和猪油带来的温润绵密真能俘获人心,从老卓有坚持有要求的厨房里端出来,如玉似脂! 选福鼎槟榔芋的芋芯,靠近表皮的地方质地较硬,做出来欠糯,就去之不用。将芋芯切块,蒸熟,捣成泥,加白糖和猪油,搅拌均匀,再上锅蒸至粉糯即可。

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