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“私房”风格酒馆法餐

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法国厨师Michael Wendling位于上海原法租界里的这家法式餐厅,在环境布置上年代感十足,让人恍若回到上世纪八九十年代的小酒馆,而菜品的小小心思里,可以尝到某种私房菜的味道。

  在上海一家五星饭店做到第五个年头的时候,法国厨师Michael Wendling觉得是时候离开了,决定和朋友合作开一家属于自己的餐厅。因为是要经营一间法式餐厅,Michael执意把店址选在前法租界,似乎只有在那里吃法式美食,才更加地道。店名他早就想好了,叫作“Cuivre”,法语中“铜”的意思,据说从前法国人都习惯使用铜制厨具,一做饭就忙得叮当作响,所以铜这种材料承载着Michael对童年菜肴的深刻记忆,也从精神层面上诠释了法国美食的精髓。

  从Cuivre的室内环境可以感觉到“铜”的厚重:餐厅内大量采用了铜皮,装饰在灯罩或是墙面上。与铜的冰冷相对比的是木材的温暖,就餐区的中央用废旧木条从地面一直铺到屋顶,据说这些木条都是从上海的拆迁房中回收的,再次利用后反而散发出更强的生命力。至于家具则全部是按照Michael的要求所定制,沙发结合了木、铜与皮革等材料,并特意做旧,木制餐桌上的道道凹痕则犹如被餐具“千刀万剐”过,让人感觉像是身处上世纪八九十年代的小酒馆。

  在整体的怀旧氛围中,也有一些极具创意的现代设计跳脱出来,比如用竹条编织的灯笼、用25000根筷子制作的伞状装饰物,以及一些抽象的雕塑艺术品等。但最能把你拉回现实的,还是服务员呈上的iPad菜单,上面的内容会根据客户反映以及当季食材进行每周更新,保证菜式的创新以及口味的新鲜。当然,菜的味道才是关键,曾经师从米其林星级大厨的Michael注重烹饪过程中的每一个细节,从最初的选材到最后的摆盘。这也就是为什么尽管这里只供应晚餐(双休日也供应早午餐),作为主厨兼老板的Michael却要在中午之前就赶到店里,为一天的忙碌工作做准备。

  Cuivre的菜分量不小,前菜、主菜都表现得十分慷慨。好比这道传统干邑鹅肝酱配樱桃和新鲜薄荷,一块切成圆形的鹅肝看起来圆圆满满,特别之处在于鹅肝边缘地带的黄色脂肪,让鹅肝的口感更加馥郁,同行的摄影师吃到满嘴抹油还嫌不够,说下次若是单独来吃,只点这一道鹅肝就已足够。前菜中的另一道,金枪鱼配牛油果粒也不错,两者的鲜味相互渗透,还别出心裁地加了姜汁来提鲜,算是很有想法的一道菜。主菜中的煎烤大西洋银鳕鱼是店里的招牌之一,银鳕鱼嫩到一口咬下时汁水爆出,Michael则建议将鳕鱼肉与配菜一起入口,体验各种美味热闹地掺杂在一起,于是最后一块鳕鱼肉也被我用来“抹盘子”,整道菜吃得酱汁都不剩。

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